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黑蒜是一種化工制作的蒜嗎?

患者：男，32歲

病情描述:
常聽(tīng)別人說(shuō)黑蒜的味道較淡，且功效要比大蒜強，黑蒜是一種化工制作的蒜嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

黑蒜不是化工制作的蒜，而是由新鮮大蒜經(jīng)過(guò)特定溫度與濕度發(fā)酵制成的食品。

黑蒜的制作過(guò)程是將帶皮新鮮大蒜置于高溫高濕環(huán)境中自然發(fā)酵60-90天，期間大蒜中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應，使蒜瓣顏色逐漸變黑、質(zhì)地變軟。該工藝不添加任何化學(xué)制劑，發(fā)酵過(guò)程中大蒜的硫化物含量降低，產(chǎn)生更多抗氧化成分如多酚類(lèi)物質(zhì)。黑蒜的甜味來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中果糖的積累，其pH值會(huì )從新鮮大蒜的6.0降至3.5-4.5，形成特殊風(fēng)味。

部分市售黑蒜可能采用加速發(fā)酵工藝，通過(guò)控制發(fā)酵箱溫度在70-80℃縮短生產(chǎn)周期至20-30天，但該過(guò)程仍屬于物理加工范疇。需警惕個(gè)別不良商家使用焦糖色素浸泡或硫磺熏制等違規手段偽造黑蒜外觀(guān)，這類(lèi)產(chǎn)品可能帶有刺鼻化學(xué)氣味或異常甜膩口感。

建議選擇正規渠道購買(mǎi)完整蒜頭形態(tài)的黑蒜，避免選購已剝皮或壓碎的產(chǎn)品。黑蒜雖富含有機硫化合物及抗氧化物質(zhì)，但胃腸功能較弱者每日食用量不宜超過(guò)2-3瓣。食用前注意觀(guān)察是否有霉斑或異味，開(kāi)封后需冷藏保存并在兩周內食用完畢。

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