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焯菜時(shí)冷水下鍋會(huì )使營(yíng)養流失嗎？

患者：女，39歲

病情描述:
我做菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì )把涼水倒入菜中，然后悶煮。請問(wèn)焯菜時(shí)冷水下鍋會(huì )使營(yíng)養流失嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

焯菜時(shí)冷水下鍋一般不會(huì )導致?tīng)I養流失，但可能影響蔬菜口感和色澤。蔬菜中的水溶性維生素在高溫下更容易流失，焯水方式對營(yíng)養保留有直接影響。

蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性成分容易受熱分解，但流失程度主要取決于溫度和時(shí)間。冷水下鍋時(shí)，蔬菜隨水溫緩慢升高，受熱時(shí)間延長(cháng)，部分維生素可能因長(cháng)時(shí)間加熱而損失。但礦物質(zhì)、膳食纖維等耐熱成分基本不受影響。冷水焯煮更適合質(zhì)地堅硬的根莖類(lèi)蔬菜，如胡蘿卜、土豆，能使其均勻受熱，避免外熟里生。

沸水下鍋時(shí)高溫快速破壞氧化酶活性，縮短加熱時(shí)間，更利于保留綠葉菜中的葉綠素和維生素。菠菜、西蘭花等質(zhì)地柔軟的蔬菜適合此法。無(wú)論哪種方式，焯水時(shí)間控制在1-2分鐘內，焯后立即過(guò)冷水或拌油，都能減少營(yíng)養流失。避免使用大量焯菜水，其中溶解的營(yíng)養物質(zhì)可用來(lái)做湯。

選擇新鮮蔬菜，清洗后保持完整再焯制，能最大限度保存營(yíng)養。不同蔬菜采用合適焯制方式，搭配急火快炒或涼拌等低油烹飪，可形成營(yíng)養互補。長(cháng)期食用焯煮蔬菜時(shí)，建議多樣化攝入并搭配富含維生素C的水果，幫助提高鐵等礦物質(zhì)吸收率。

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