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怎樣區分豬牛羊肉呢？

患者：女，38歲

病情描述:
不怎么在家做飯，市場(chǎng)上的肉看起來(lái)都差不多，怎么區分豬牛羊肉呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

區分豬牛羊肉可通過(guò)觀(guān)察肉質(zhì)顏色、紋理、脂肪分布及氣味等特征實(shí)現。主要有肉質(zhì)顏色差異、肌纖維粗細、脂肪形態(tài)、骨骼特征、氣味辨別五種方法。

1、肉質(zhì)顏色

豬肉通常呈現淡粉紅色，肌肉纖維較細且顏色均勻。牛肉顏色更深，成年牛肉呈深紅色，小牛肉偏淺紅，氧化后變?yōu)樽丶t色。羊肉色澤介于兩者之間，呈現粉紅至暗紅色，山羊肉顏色比綿羊肉更深。新鮮肉品切開(kāi)后接觸空氣會(huì )逐漸氧化變色，豬肉氧化后顏色變化不明顯。

2、肌纖維粗細

牛肉肌纖維最粗且排列緊密，肉眼可見(jiàn)明顯束狀結構，尤其是運動(dòng)量大的部位如牛腿肉。豬肉肌纖維較細且排列松散，紋理相對細膩。羊肉纖維粗細介于中間，綿羊肉纖維比山羊肉更細軟。觸摸時(shí)牛肉質(zhì)地最堅實(shí)，豬肉彈性較好，羊肉觸感最柔軟。

3、脂肪形態(tài)

牛肉脂肪呈乳白色或淡黃色，多沉積在肌肉外層形成大理石紋，尤其谷飼牛肉脂肪分布均勻。豬肉脂肪潔白細膩，多呈層狀分布在皮下和肌間。羊肉脂肪明顯發(fā)白且質(zhì)地較硬，尤其是尾部脂肪呈團塊狀，具有特殊膻味。冷卻后牛羊脂肪硬度高于豬脂肪。

4、骨骼特征

牛骨粗大厚重，關(guān)節面寬大，骨髓腔較窄。豬骨相對細短，骨面光滑，肋骨扁平呈帶狀。羊骨細長(cháng)輕巧，脊椎骨突起明顯，肋骨呈圓弧形。帶骨肉中，牛排骨厚重呈T形，豬排骨窄長(cháng)，羊排短小多呈方形。骨骼斷面可觀(guān)察骨髓顏色，牛骨髓偏黃，豬羊骨髓偏白。

5、氣味辨別

新鮮豬肉有輕微腥味，煮沸后散發(fā)溫和肉香。牛肉生鮮時(shí)氣味淡，烹飪后產(chǎn)生濃郁芳香物質(zhì)。羊肉具有獨特膻味，山羊肉膻味重于綿羊，氣味來(lái)自脂肪中的支鏈脂肪酸。冷凍肉解凍后氣味更明顯，變質(zhì)肉會(huì )產(chǎn)生氨味或酸敗味，需結合其他特征綜合判斷。

選購時(shí)建議通過(guò)多感官綜合判斷，觀(guān)察肉品色澤是否鮮亮、觸壓是否有彈性、氣味是否正常。購買(mǎi)預包裝肉品需查看檢疫標志，避免選擇顏色異?；虮砻嬲骋旱娜馄?。不同肉類(lèi)營(yíng)養構成各有特點(diǎn)，豬肉富含維生素B1，牛肉鐵含量高，羊肉蛋白質(zhì)質(zhì)量?jì)?yōu)，建議根據體質(zhì)需求交替食用。存儲時(shí)需冷藏密封，生熟分開(kāi)避免交叉污染。

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