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做清蒸魚(yú)怎樣收拾魚(yú)最好？

患者：女，35歲

病情描述:
清蒸魚(yú)的整條的魚(yú)清蒸的，不是剁成塊的。做清蒸魚(yú)怎樣收拾魚(yú)最好？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

清蒸魚(yú)前需徹底清理魚(yú)鰓、內臟及腹腔黑膜，并沿脊骨劃刀確保受熱均勻。處理步驟主要有去除魚(yú)鱗、剪除魚(yú)鰭、清理內臟、沖洗血水、改刀腌制五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節。

1、去除魚(yú)鱗

用刀背逆鱗方向刮除魚(yú)鱗，重點(diǎn)處理腹部和尾部等易遺漏部位。若魚(yú)鱗較硬可先用80℃熱水燙10秒軟化，注意水溫過(guò)高會(huì )破壞魚(yú)肉質(zhì)地。處理時(shí)保持魚(yú)身濕潤可防止鱗片飛濺。

2、剪除魚(yú)鰭

用廚房剪貼緊魚(yú)身剪除背鰭、腹鰭和尾鰭，避免蒸制時(shí)纖維硬化刺傷口腔。剪鰭后需檢查殘留骨刺，特別是鯽魚(yú)等多刺魚(yú)種，可用鑷子拔除細小間肌刺。

3、清理內臟

從肛門(mén)處縱向切開(kāi)3厘米切口，用手指勾出全部?jì)扰K組織，特別注意清除緊貼脊柱的腎器官。魚(yú)鰓需用剪刀剪斷鰓弓根部后完整拽出，殘留鰓絲會(huì )導致腥味滲入魚(yú)肉。

4、沖洗血水

用流動(dòng)冷水反復沖洗腹腔至無(wú)血水滲出，重點(diǎn)清潔脊柱內側血管?？捎蒙妆齿p刮腹腔黑膜，該部位含大量腥味物質(zhì)。沖洗后需用廚房紙吸干表面水分，防止蒸制時(shí)水汽過(guò)多。

5、改刀腌制

在魚(yú)身肉厚處斜切2-3刀深至脊骨，可使蒸汽滲透均勻。用少量鹽和料酒涂抹魚(yú)身及腹腔，靜置10分鐘進(jìn)一步去腥。腌制后需再次沖洗避免過(guò)咸，魚(yú)鰓處可塞姜片去腥增香。

處理后的魚(yú)應立即蒸制以保證新鮮度，蒸鍋水沸后再放入魚(yú)盤(pán)，根據魚(yú)體厚度調整時(shí)間，500克左右的魚(yú)通常需要8-10分鐘。蒸好后倒掉盤(pán)中腥水，淋上熱油和蒸魚(yú)豉油，撒蔥絲裝飾。選擇1斤左右的鮮活鱸魚(yú)或鱖魚(yú)，這類(lèi)魚(yú)肌肉纖維細膩且土腥味較輕，更適合體現清蒸工藝的原汁原味。若給兒童或老人食用，建議選擇刺少的海水魚(yú)如多寶魚(yú)，處理時(shí)需更加徹底地檢查殘刺。

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