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如何預防蓮藕變色？

患者：女，26歲

病情描述:
蓮藕一旦被切開(kāi)，就很容易變色，想知道如何預防蓮藕變色？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蓮藕變色可通過(guò)浸泡清水、添加酸性物質(zhì)、隔絕空氣、低溫保存等方式預防。蓮藕變色主要由氧化反應、酚類(lèi)物質(zhì)接觸金屬離子、酶促褐變、高溫環(huán)境等原因引起。

1、浸泡清水

去皮后的蓮藕立即浸泡在清水中，清水能隔絕空氣防止氧化，建議每2小時(shí)更換一次清水，可搭配使用食品級保鮮容器。

2、添加酸性

在浸泡水中加入白醋或檸檬汁，酸性環(huán)境能抑制多酚氧化酶活性，建議每升水添加15毫升食用醋，處理后需用清水沖洗。

3、隔絕空氣

用保鮮膜緊密包裹切口部位，或采用真空密封保存，物理隔絕可有效阻斷氧氣接觸，真空包裝的蓮藕冷藏保質(zhì)期可延長(cháng)。

4、低溫保存

處理后的蓮藕應置于4℃以下冷藏，低溫能降低酶活性，未去皮蓮藕可帶泥冷藏，已切片的需用保鮮盒密封儲存。

新鮮蓮藕建議選擇表皮無(wú)損傷的，處理后若出現明顯褐變或異味應丟棄，烹飪前可用鹽水短暫浸泡進(jìn)一步防止變色。

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