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出鍋的魷魚(yú)要放入冷水中嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
處理魷魚(yú)的時(shí)候要先燙一下，那燙過(guò)之后還要放進(jìn)冷水里面嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

出鍋的魷魚(yú)可以放入冷水中，但需根據烹飪目的決定是否必要。短時(shí)間冷水浸泡有助于保持魷魚(yú)脆嫩，長(cháng)時(shí)間浸泡則可能影響風(fēng)味。

魷魚(yú)焯水或爆炒后迅速過(guò)冷水，能通過(guò)熱脹冷縮原理使肉質(zhì)更緊致彈牙，尤其適合涼拌或需要爽脆口感的做法。冷水溫度建議控制在10-15攝氏度，浸泡時(shí)間不超過(guò)3分鐘，避免細胞過(guò)度吸水導致鮮味流失。若需保持魷魚(yú)原汁原味的溫熱狀態(tài)，例如用于炒飯或燴菜時(shí)，可直接裝盤(pán)無(wú)需過(guò)水。

部分特殊做法需注意水溫控制。制作鐵板魷魚(yú)等需外焦里嫩的菜品時(shí)，過(guò)冷水會(huì )導致表面溫度驟降影響后續煎烤效果。冷凍魷魚(yú)解凍后烹飪再遇冷水可能加重腥味，可改用冰鎮檸檬水短暫處理。對質(zhì)地較厚的魷魚(yú)筒，冷水浸泡可能造成內外溫差過(guò)大而收縮不均。

處理后的魷魚(yú)應及時(shí)瀝干水分，避免殘留水漬稀釋調味。建議根據菜品特性選擇處理方式，追求脆嫩口感的可搭配姜片、料酒進(jìn)行冷水速激，需保持本味的可省略該步驟。若魷魚(yú)已預先腌制入味，過(guò)冷水可能沖淡腌料風(fēng)味，此時(shí)建議自然冷卻。

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