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雞肉焯后為何要在冷水里放一放？

患者：女，25歲

病情描述:
媽媽讓我在燉雞湯的時(shí)候，在雞肉焯后要在冷水里放一放，這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞肉焯水后放入冷水浸泡主要為了鎖住肉質(zhì)鮮嫩、去除血沫殘留、提升口感緊實(shí)度以及便于后續處理。

1、鎖住鮮嫩

冷水快速降溫可收縮雞肉表面纖維，減少高溫導致的汁液流失，保持肉質(zhì)多汁。適合白切雞等需要嫩滑口感的做法。

2、去除血沫

焯水時(shí)浮出的血沫遇冷凝固下沉，冷水浸泡能進(jìn)一步清除殘留雜質(zhì)，使湯品更清澈，降低腥膻味。

3、提升緊實(shí)

熱脹冷縮原理使雞肉表皮更緊致有彈性，尤其適合需要保持形狀的菜肴如口水雞，避免切片時(shí)松散。

4、方便處理

冷卻后的雞肉更易去骨切塊，降低操作時(shí)燙傷風(fēng)險，同時(shí)縮短后續烹飪前的準備時(shí)間。

建議使用涼白開(kāi)或過(guò)濾水浸泡，時(shí)間控制在5分鐘內避免營(yíng)養流失，處理后盡快烹飪確保食品安全。

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