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豆漿要怎么煮飲用才安全？

患者：女，20歲

病情描述:
都知道豆漿沒(méi)有煮開(kāi)的話(huà)喝了會(huì )中毒，豆漿要怎么煮飲用才安全？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豆漿需徹底煮沸后飲用才安全，未煮熟的豆漿可能含有皂苷等有害物質(zhì)。主要有充分煮沸、控制加熱時(shí)間、避免反復加熱、過(guò)濾豆渣、冷藏保存等方法。

1、充分煮沸

生豆漿需在持續沸騰狀態(tài)下加熱5分鐘以上，確保皂苷等抗營(yíng)養因子被完全破壞。沸騰初期出現的泡沫并非真正沸騰，需攪拌并繼續加熱至泡沫消散、豆漿表面翻滾均勻。使用溫度計輔助監測時(shí)，中心溫度需達到100℃并維持足夠時(shí)間。

2、控制加熱時(shí)間

從開(kāi)始加熱到完全沸騰不宜超過(guò)20分鐘，長(cháng)時(shí)間低溫加熱會(huì )導致胰蛋白酶抑制劑殘留。建議大火快速煮沸后轉中小火維持沸騰狀態(tài)，總加熱時(shí)間控制在15-25分鐘。使用破壁機制作的豆漿因組織破碎更充分，可適當縮短加熱時(shí)間。

3、避免反復加熱

煮沸后的豆漿應一次性飲用完畢，反復加熱會(huì )導致蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀物，同時(shí)增加微生物污染風(fēng)險。如需保存，應分裝成單次飲用分量，冷卻后立即密封冷藏。再次飲用時(shí)僅需加熱至70℃即可，無(wú)須重復沸騰過(guò)程。

4、過(guò)濾豆渣

煮沸后建議用100目以上濾網(wǎng)過(guò)濾，去除未被完全分解的豆渣顆粒。這些顆?？赡馨闯浞质軣岬某煞?，兒童或胃腸功能較弱者飲用后易引發(fā)腹脹。市售豆漿機通常自帶過(guò)濾功能，自制時(shí)建議先粗濾再細濾兩次。

5、冷藏保存

未及時(shí)飲用的豆漿應迅速冷卻至室溫后放入4℃冰箱，保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。冷藏后可能出現分層現象，飲用前需搖勻并加熱至適宜溫度。注意觀(guān)察是否出現酸味、絮狀物等變質(zhì)跡象，出現異常應立即丟棄。

制作豆漿建議選用當年新鮮黃豆，提前浸泡6-8小時(shí)可減少抗營(yíng)養因子含量。飲用時(shí)避免空腹，搭配谷物類(lèi)食物有助于蛋白質(zhì)吸收。嬰幼兒、老年人及免疫低下人群應選擇商業(yè)滅菌豆漿產(chǎn)品。若飲用后出現惡心、腹痛等癥狀，需立即就醫排查皂苷中毒可能。日常存放生豆漿原料需保持干燥通風(fēng)，防止黃曲霉毒素污染。

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