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熬雞湯的時(shí)候可以開(kāi)蓋嗎?

病情描述:
我在熬雞湯的時(shí)候總是喜歡打開(kāi)蓋子看看是否還有湯。這種做法對嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

熬雞湯時(shí)一般可以開(kāi)蓋，但需根據烹飪階段和目的調整開(kāi)蓋頻率。開(kāi)蓋有助于揮發(fā)多余水分使湯更濃郁，但頻繁開(kāi)蓋可能導致熱量流失延長(cháng)熬煮時(shí)間。

熬制初期開(kāi)蓋可撇除浮沫提升湯品清澈度，此時(shí)短暫開(kāi)蓋對風(fēng)味無(wú)顯著(zhù)影響。若需濃縮湯汁或收汁階段，適當開(kāi)蓋能加速水分蒸發(fā)，但需注意火候控制避免燒干。使用砂鍋或陶瓷鍋時(shí)因保溫性較好，開(kāi)蓋后溫度下降較慢，對烹飪進(jìn)程干擾較小。

持續開(kāi)蓋會(huì )導致芳香物質(zhì)過(guò)度揮發(fā)影響鮮味，特別是添加了菌菇、藥材等輔料時(shí)。使用高壓鍋熬湯必須完全密閉，開(kāi)蓋存在安全隱患。若雞湯用于術(shù)后恢復等特殊用途，建議減少開(kāi)蓋次數以保證營(yíng)養保留率。

熬制完成后可關(guān)火燜10分鐘再開(kāi)蓋，使油脂與湯汁更好融合。存放冷藏的雞湯表面凝結脂肪層時(shí)，重新加熱前需去除這層油脂。選擇新鮮雞肉搭配生姜焯水，能減少熬煮過(guò)程中產(chǎn)生的浮沫。使用密封性好的鍋具可降低開(kāi)蓋必要性，同時(shí)注意調節火力保持湯面微沸狀態(tài)即可。

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