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燉肉的時(shí)候放醋有什么好處？

患者：女，36歲

病情描述:
媽媽在燉肉的時(shí)候都會(huì )放點(diǎn)醋進(jìn)去，說(shuō)這樣燉肉好，燉肉的時(shí)候放醋有什么好處？
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張萌萌 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

燉肉時(shí)放醋有助于提升肉質(zhì)嫩度、促進(jìn)營(yíng)養吸收并增添風(fēng)味。醋的酸性成分能分解肉類(lèi)纖維，縮短烹飪時(shí)間，同時(shí)幫助溶解鈣質(zhì)等礦物質(zhì)。

醋中的醋酸能與肉類(lèi)蛋白質(zhì)發(fā)生反應，使肌肉纖維軟化，尤其適合處理牛肉、蹄筋等較難煮爛的食材。燉煮過(guò)程中，醋酸逐漸滲透至肉塊內部，破壞結締組織結構，減少咀嚼時(shí)的粗糙感。對于帶骨肉類(lèi)，醋酸可促進(jìn)骨骼中鈣、磷等礦物質(zhì)的析出，增加湯汁的營(yíng)養價(jià)值。從風(fēng)味角度，醋的酸味能中和肉類(lèi)的油膩感，激發(fā)鮮味物質(zhì)釋放，若搭配山楂或檸檬汁還能形成復合果香。部分人群擔心酸味過(guò)重，可在燉煮后期添加醋或選擇米醋、蘋(píng)果醋等溫和品類(lèi)。

日常燉肉建議選擇釀造醋而非勾兌醋，避免高溫久煮導致醋酸過(guò)度揮發(fā)。胃酸過(guò)多或反流性食管炎患者應控制用量，骨質(zhì)疏松者可通過(guò)醋燉骨頭湯輔助補鈣。搭配蘿卜、蓮藕等堿性食材可平衡酸堿度，使用砂鍋或琺瑯鍋能更好保留醋的活性成分。

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