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炒焦的堅果還能吃嗎？

患者：男，37歲

病情描述:
我平時(shí)喜歡自己吃堅果，想了解炒焦的堅果還能吃嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒焦的堅果不建議食用。焦糊堅果可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，存在健康風(fēng)險，主要與苯并芘生成、丙烯酰胺積累、營(yíng)養破壞、口感變差等因素有關(guān)。

1、苯并芘生成

堅果焦糊后可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物，高溫炭化脂肪和蛋白質(zhì)會(huì )導致化學(xué)結構改變。建議丟棄焦黑部分，避免長(cháng)期攝入。

2、丙烯酰胺積累

碳水化合物在高溫下易形成丙烯酰胺，該物質(zhì)具有神經(jīng)毒性。輕微焦糊的堅果也應謹慎食用，兒童孕婦更需避免。

3、營(yíng)養破壞

不飽和脂肪酸和維生素E等營(yíng)養素在高溫下易氧化失效，焦糊堅果營(yíng)養價(jià)值大幅降低?？蛇x擇新鮮堅果補充營(yíng)養。

4、口感變差

焦糊堅果會(huì )產(chǎn)生苦味物質(zhì)，影響食欲和消化功能。儲存時(shí)注意避光防潮，控制烹制溫度避免過(guò)熱。

日常食用堅果建議選擇新鮮產(chǎn)品，控制烘烤溫度，出現明顯焦糊時(shí)應停止食用，特殊人群更需注意食品安全。

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