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雞蛋吃之前要煮熟嗎？

病情描述:
買了好多雞蛋，但是不知道怎么吃，請(qǐng)問雞蛋吃之前要煮熟嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞蛋吃之前需要煮熟，生食或未完全煮熟的雞蛋可能攜帶致病微生物。

雞蛋在未充分加熱的情況下可能含有沙門氏菌等致病菌，這些細(xì)菌可導(dǎo)致胃腸炎、發(fā)熱甚至敗血癥。沙門氏菌在71℃以上持續(xù)加熱15秒即可被殺滅，因此煮沸后繼續(xù)加熱5-10分鐘能確保安全。充分加熱還能使卵白蛋白等蛋白質(zhì)變性，提高消化吸收率至90%以上，而生雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率僅50%。煮熟的雞蛋中生物素結(jié)合蛋白被破壞，避免影響人體對(duì)生物素的利用。帶殼水煮能最大限度保留維生素A、維生素D等脂溶性營養(yǎng)素，相比煎炸可減少30%以上的營養(yǎng)損失。

特殊情況下如制作提拉米蘇需使用生雞蛋時(shí)，應(yīng)選擇經(jīng)過巴氏消毒的液態(tài)蛋制品。孕婦、嬰幼兒、老年人及免疫力低下人群必須完全避免生食雞蛋。烹飪時(shí)需確保蛋黃和蛋白完全凝固，溏心蛋中心溫度需達(dá)到70℃并維持1分鐘以上。存放超過2周的雞蛋或蛋殼有裂紋的雞蛋必須充分加熱。用雞蛋制作沙拉等冷食時(shí)，需將煮熟的雞蛋立即冷卻至4℃以下。

建議采用帶殼冷水下鍋的煮制方式，水沸騰后轉(zhuǎn)中小火保持微沸狀態(tài)。煮好的雞蛋可放入冰水快速冷卻以便剝殼，但需在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。日常儲(chǔ)存雞蛋應(yīng)置于冰箱冷藏室，與生肉分開放置避免交叉污染。食用前可用流動(dòng)溫水沖洗蛋殼表面污物，但過度清洗會(huì)破壞蛋殼保護(hù)膜。

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