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高湯是如何煮出來(lái)的？

患者：男，30歲

病情描述:
吃火鍋的時(shí)候看到飯店里熬的高湯真好，看著(zhù)就有營(yíng)養。這種高湯是如何煮出來(lái)的？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

高湯是通過(guò)長(cháng)時(shí)間燉煮動(dòng)物骨骼、肉類(lèi)或蔬菜提取鮮味物質(zhì)的濃縮湯汁，常見(jiàn)類(lèi)型有豬骨高湯、雞高湯、牛骨高湯和素高湯。

1、豬骨高湯

選用豬筒骨或豬脊骨焯水后，加入姜片、蔥段和料酒，大火煮沸撇去浮沫，轉小火燉煮4-6小時(shí)。骨髓中的膠原蛋白溶解形成乳白色湯體，冷卻后呈果凍狀。適合用作拉面湯底或燉菜提鮮，但嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應限制食用。

2、雞高湯

將老母雞、雞架與雞爪搭配，冷水下鍋煮沸后去除血沫，加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜等香料蔬菜，保持微沸狀態(tài)燉煮3-5小時(shí)。雞爪中的明膠使湯汁濃稠，適合制作粥品或調味醬汁。燉煮時(shí)需定期撇除表面油脂以保持清爽口感。

3、牛骨高湯

牛腿骨需先烤箱烘烤至表面焦黃，再與牛尾、牛肉塊共同燉煮8-12小時(shí)。高溫烤制產(chǎn)生的美拉德反應賦予湯底琥珀色澤和焦香風(fēng)味，常作為法式濃湯基底。建議搭配番茄和紅酒增強風(fēng)味層次，長(cháng)時(shí)間燉煮能使肌腱完全軟化。

4、素高湯

以香菇蒂、玉米芯、黃豆芽為主料，輔以干海帶和烤洋蔥增鮮，文火慢燉2-3小時(shí)。菌菇中的鳥(niǎo)苷酸與海帶谷氨酸產(chǎn)生鮮味協(xié)同效應，適合素食者或清淡飲食需求。避免使用苦味重的蔬菜如苦瓜，以免影響整體風(fēng)味。

5、制作要點(diǎn)

所有高湯均需全程控制火候保持湯面微微波動(dòng)，劇烈沸騰會(huì )導致湯汁渾濁。初期焯水步驟不可省略，能有效去除腥味物質(zhì)。儲存時(shí)應快速冷卻并去除表層凝固油脂，冷藏保存不超過(guò)3天，冷凍可存放1個(gè)月。使用時(shí)可根據需要兌水調節濃度。

高湯作為天然調味品，可替代味精提升菜肴風(fēng)味，但需注意控制每日鈉攝入量。家庭制作建議選擇新鮮原料，避免使用含添加劑的市場(chǎng)成品湯料。特殊人群如高血壓患者應減少使用次數，嬰幼兒輔食建議選擇無(wú)鹽素高湯。不同種類(lèi)高湯可混合使用創(chuàng )造復合口感，如雞骨與菌菇搭配能同時(shí)增強鮮味和醇厚度。

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