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為什么螃蟹不能存放？

病情描述:
我很喜歡吃螃蟹，但是婆婆告訴我螃蟹不能存放，為什么螃蟹不能存放？

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朱明煒主任醫(yī)師: 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

螃蟹不能存放主要是因?yàn)槠潴w內(nèi)微生物快速繁殖和自溶酶作用導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。螃蟹死亡后，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加速，細(xì)菌滋生迅速，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

螃蟹死亡后，體內(nèi)自溶酶會(huì)快速分解蛋白質(zhì)和脂肪，導(dǎo)致肉質(zhì)變軟、發(fā)黏。同時(shí)，鰓部和消化道的細(xì)菌在缺氧環(huán)境下大量繁殖，分解蟹肉中的氨基酸產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)。鮮活螃蟹的甲殼類血藍(lán)蛋白在死亡后迅速失活，無法抑制微生物生長(zhǎng)。常溫下，螃蟹死亡后2-4小時(shí)就會(huì)開始變質(zhì)，冷藏條件下也僅能延緩至12-24小時(shí)。螃蟹的消化系統(tǒng)中存在副溶血性弧菌等致病菌，死亡后這些細(xì)菌會(huì)侵入肌肉組織。

購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇活力強(qiáng)的螃蟹，輕敲蟹殼有反應(yīng)的更新鮮。鮮活螃蟹可暫時(shí)養(yǎng)在清水環(huán)境中，但不宜超過一天。已死亡的螃蟹應(yīng)立即烹飪，不可再食用。烹飪后的螃蟹需冷藏保存，并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。處理螃蟹時(shí)要注意避免交叉污染，烹飪時(shí)要徹底加熱至蟹殼變紅、蟹肉凝固。對(duì)海鮮過敏者、痛風(fēng)患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用螃蟹，消化功能較弱的人群也應(yīng)控制食用量。

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