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做菜加入黃酒會(huì )導致?tīng)I養流失嗎？

患者：女，43歲

病情描述:
我發(fā)現炒菜的時(shí)候加入黃酒味道會(huì )很好，但是做菜加入黃酒會(huì )導致?tīng)I養流失嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

做菜加入黃酒一般不會(huì )導致明顯的營(yíng)養流失，但可能對部分熱敏感營(yíng)養素產(chǎn)生輕微影響。黃酒主要用于去腥增香，其酒精含量較低且烹飪過(guò)程中會(huì )揮發(fā)。

黃酒在高溫烹飪時(shí)酒精會(huì )揮發(fā)，剩余成分對蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養素影響較小。蔬菜中的維生素C、B族維生素等熱敏感成分可能在長(cháng)時(shí)間燉煮中部分流失，但黃酒本身并非主要原因。黃酒含有的氨基酸和糖類(lèi)還能與食材發(fā)生美拉德反應，提升菜肴風(fēng)味。使用黃酒腌制肉類(lèi)時(shí)，酒精能幫助溶解部分脂肪，但不會(huì )破壞肉類(lèi)蛋白質(zhì)結構?？焖俦椿蚨虝r(shí)間烹調用黃酒，對營(yíng)養保留更有利。紅燒、燉煮等長(cháng)時(shí)間烹飪方式中，營(yíng)養流失主要與加熱時(shí)長(cháng)和溫度相關(guān)，黃酒的影響相對有限。

烹飪時(shí)建議控制黃酒用量，避免過(guò)量使用導致菜肴酒味過(guò)重。對酒精敏感者或兒童食用時(shí)，可延長(cháng)烹煮時(shí)間確保酒精揮發(fā)完全。保留食材營(yíng)養的關(guān)鍵在于控制火候與時(shí)間，搭配急火快炒、蒸制等烹飪方式，同時(shí)注意食材新鮮度和多樣化攝入。

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