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牛奶為什么不能煮沸呢？

患者：男，36歲

病情描述:
我煮牛奶的時(shí)候，都會(huì )煮沸，然后再煮幾分鐘，朋友說(shuō)這種煮牛奶的方法不對，牛奶為什么不能煮沸呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶通常不建議煮沸，高溫煮沸會(huì )破壞牛奶中的營(yíng)養成分并影響口感。

牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維生素等營(yíng)養物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)在高溫下容易發(fā)生變性，形成不易被人體吸收的凝塊。煮沸會(huì )使牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白結構改變，導致?tīng)I養價(jià)值降低。同時(shí)牛奶中的維生素B族和維生素C對熱敏感，煮沸會(huì )造成大量流失。牛奶煮沸后還會(huì )產(chǎn)生一層奶皮，這是蛋白質(zhì)和脂肪的凝結物，雖然可以食用但會(huì )減少牛奶本身的營(yíng)養成分。

牛奶在加熱過(guò)程中如果溫度超過(guò)75度，其中的乳糖會(huì )開(kāi)始焦糖化，產(chǎn)生特殊氣味并影響原有風(fēng)味。煮沸會(huì )使牛奶中的鈣與磷酸結合形成不溶性沉淀，影響鈣的吸收利用。部分人群飲用煮沸牛奶可能出現胃腸不適，這是因為高溫改變了牛奶的分子結構。市售的巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶已經(jīng)經(jīng)過(guò)嚴格殺菌處理，無(wú)須再次煮沸消毒。

建議將牛奶加熱至60-70度即可飲用，這個(gè)溫度既能保證安全又不會(huì )破壞營(yíng)養?？梢允褂酶羲訜峄蛭⒉t短時(shí)加熱的方式。開(kāi)封后的牛奶應冷藏保存并在保質(zhì)期內飲用完畢。選擇正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的合格牛奶產(chǎn)品，避免飲用未經(jīng)處理的生鮮牛奶。對于乳糖不耐受人群，可以選擇低乳糖或零乳糖牛奶產(chǎn)品。

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