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萵筍跟萵筍葉營(yíng)養一樣嗎？

患者：女，40歲

病情描述:
我買(mǎi)萵筍常常只要萵筍不要葉子，老公都說(shuō)我傻，請問(wèn)萵筍跟萵筍葉營(yíng)養一樣嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

萵筍跟萵筍葉的營(yíng)養成分不完全相同，兩者各有側重。

1、萵筍莖

萵筍莖主要含有豐富的水分和膳食纖維，其鉀含量較高，有助于維持電解質(zhì)平衡。莖部質(zhì)地脆嫩，適合涼拌或快炒，但維生素C和葉綠素含量低于葉片。莖部還含有少量萵苣素，具有輕微苦味，可能對消化功能產(chǎn)生一定刺激作用。

2、萵筍葉

萵筍葉的營(yíng)養價(jià)值更為全面，富含維生素A、維生素K和葉黃素等脂溶性維生素。葉片中的鐵、鈣等礦物質(zhì)含量顯著(zhù)高于莖部，尤其適合需要補鐵的人群。深綠色葉片含有較多抗氧化物質(zhì)，但口感略帶苦澀，適合焯水后涼拌或做湯。

3、膳食纖維差異

萵筍莖的膳食纖維以不溶性纖維為主，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；而葉片含有更多可溶性膳食纖維，對調節血糖和膽固醇更有幫助。兩者搭配食用可兼顧不同類(lèi)型的膳食纖維攝入，但胃腸敏感者應注意控制葉片的食用量。

4、維生素含量

萵筍葉的維生素C含量可達莖部的3倍以上，且含有莖部幾乎不含的β-胡蘿卜素。但莖部的B族維生素含量相對穩定，在高溫烹調時(shí)損失較少。建議將葉片與莖部分開(kāi)處理，葉片適宜快速烹調以減少營(yíng)養流失。

5、食用建議

從營(yíng)養均衡角度建議同時(shí)食用莖葉兩部分，葉片可先焯水去除部分草酸。甲狀腺功能異常者應注意適量攝入，因萵筍含有少量致甲狀腺腫物質(zhì)。新鮮萵筍葉易萎蔫，建議購買(mǎi)后盡快食用，存放時(shí)可用濕紙巾包裹冷藏。

萵筍莖葉搭配食用能獲得更全面的營(yíng)養素，建議根據烹飪方式合理利用不同部位。葉片適合與高脂食材搭配促進(jìn)脂溶性維生素吸收，莖部可替代高熱量的主食類(lèi)蔬菜。注意選擇葉片舒展、莖部挺拔的新鮮萵筍，避免營(yíng)養流失。特殊人群如腎病患者需注意控制萵筍的攝入量。

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