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西紅柿煮熱后營(yíng)養不受影響嗎？

患者：男，26歲

病情描述:
熟的西紅柿更有營(yíng)養，但是什么加熱后都會(huì )流失營(yíng)養的吧，西紅柿煮熱后營(yíng)養不受影響嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

西紅柿煮熱后部分營(yíng)養會(huì )流失，但部分營(yíng)養反而更易吸收。西紅柿中的維生素C等熱敏性成分會(huì )因加熱破壞，而番茄紅素等脂溶性成分在加熱后生物利用率顯著(zhù)提高。

西紅柿中的維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素對高溫敏感，長(cháng)時(shí)間煮沸可能導致大量流失。實(shí)驗數據顯示，煮沸10分鐘可使維生素C含量減少一半以上。采用短時(shí)間快炒或隔水蒸煮能減少這類(lèi)營(yíng)養損失。同時(shí)加熱過(guò)程會(huì )破壞細胞壁結構，使番茄紅素從結合態(tài)釋放為游離態(tài)。番茄紅素是一種強抗氧化劑，其生物利用率在加熱后能提高數倍。脂溶性維生素如維生素E、胡蘿卜素也因細胞壁破裂而更易被人體吸收。烹飪時(shí)加入適量油脂可進(jìn)一步提升脂溶性營(yíng)養的吸收率。

選擇不同烹飪方式對營(yíng)養保留影響較大。涼拌能最大限度保存維生素C，但番茄紅素吸收率較低。煮湯會(huì )使部分水溶性營(yíng)養素溶解到湯中，建議連湯食用?？斐醇饶芸刂凭S生素C損失，又可促進(jìn)番茄紅素釋放。避免使用銅制炊具，銅離子會(huì )加速維生素C氧化。成熟的紅色西紅柿比未成熟者含有更多番茄紅素，烹飪后營(yíng)養增益更明顯。

日常食用可交替采用生吃與熟食方式，既獲取維生素C又吸收番茄紅素。腸胃敏感者建議煮熟食用，加熱能軟化膳食纖維減少刺激。保存時(shí)避免陽(yáng)光直射，冷藏不要超過(guò)5天以防營(yíng)養降解。搭配雞蛋、橄欖油等富含不飽和脂肪酸的食物，能顯著(zhù)提升番茄紅素的生物利用度。

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