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剩飯再次加熱會(huì )讓什么營(yíng)養流失？

患者：女，35歲

病情描述:
我經(jīng)常在午飯剩下些飯菜，到晚上時(shí)便二次加熱，這樣會(huì )讓什么營(yíng)養流失？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

剩飯再次加熱可能導致維生素B1、維生素C、葉酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養素流失。

1、維生素B1

高溫加熱會(huì )破壞維生素B1，該維生素易溶于水且對熱敏感，建議縮短加熱時(shí)間或改用蒸制方式。

2、維生素C

維生素C在80℃以上環(huán)境中易氧化分解，重復加熱綠葉蔬菜時(shí)流失尤為明顯，可搭配新鮮水果補充。

3、葉酸

水溶性葉酸在反復加熱過(guò)程中會(huì )隨湯汁流失，根莖類(lèi)蔬菜中的葉酸保留率高于葉菜類(lèi)。

4、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)雖不會(huì )完全流失，但高溫會(huì )導致結構變性影響吸收率，肉類(lèi)食品經(jīng)多次加熱后口感會(huì )明顯變硬。

建議根據食材特性分裝冷藏，綠葉蔬菜盡量當餐食用完畢，根莖類(lèi)及肉類(lèi)可適當留存但避免反復加熱超過(guò)兩次。

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