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肉類(lèi)儲藏要如何安排？

患者：女，25歲

病情描述:
有時(shí)候買(mǎi)回來(lái)的肉有時(shí)候吃不完，怎么樣才能安排妥當呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

肉類(lèi)儲藏需根據種類(lèi)、儲存時(shí)長(cháng)和溫度條件采用分層管理，主要方法有冷藏保鮮、冷凍保存、真空包裝、鹽漬處理和干燥處理。

1、冷藏保鮮

鮮肉在0-4℃冷藏環(huán)境下可保存1-3天，適合短期內食用的生鮮肉類(lèi)。需將肉類(lèi)置于冰箱下層獨立空間，避免汁液污染其他食物。冷藏前可用保鮮膜包裹阻隔氧氣，禽類(lèi)建議去除內臟后保存。冷藏溫度波動(dòng)會(huì )加速腐敗，需定期檢查冰箱密封性。

2、冷凍保存

-18℃以下冷凍可使肉類(lèi)保存3-12個(gè)月，大塊肉需分切成單次用量再冷凍。紅肉冷凍前可剔除多余脂肪，禽類(lèi)建議清洗后擦干水分。冷凍時(shí)采用鋁箔或冷凍專(zhuān)用袋密封，標注日期避免超期儲存。解凍應在冷藏室緩慢進(jìn)行，禁止反復凍融。

3、真空包裝

抽真空處理能延長(cháng)冷藏肉類(lèi)保質(zhì)期至5-7天，冷凍肉類(lèi)可達12-18個(gè)月。真空環(huán)境抑制需氧菌繁殖，適合高價(jià)值肉品如牛排、火腿。家用真空機操作時(shí)需確保包裝完全密封，儲存時(shí)避免尖銳物刺破包裝袋。真空包裝的腌漬肉類(lèi)需控制鹽分含量。

4、鹽漬處理

高濃度鹽分滲透可保存肉類(lèi)2-6個(gè)月，傳統方法包括干腌、濕腌和混合腌漬。五花肉適合干鹽搓揉，禽類(lèi)常用鹽水浸泡。鹽漬后需懸掛通風(fēng)處晾干，現代工藝可結合低溫發(fā)酵。注意高血壓患者應控制鹽漬肉攝入量，儲存環(huán)境需保持干燥。

5、干燥處理

脫水使肉類(lèi)水分活度低于0.6可長(cháng)期保存，包括風(fēng)干、熏制和烘干。牛肉干制作需先低溫預凍再中溫脫水，臘腸需配合香料防腐。傳統風(fēng)干需避免蚊蠅污染，現代食品干燥機可精準控溫。干燥肉品應密封防潮，復水后需徹底加熱食用。

日常儲藏需定期檢查肉類(lèi)狀態(tài)，出現黏液、異味或變色應立即丟棄。不同種類(lèi)肉類(lèi)避免混放，生熟食嚴格分區域儲存。解凍后的肉類(lèi)不可二次冷凍，烹飪前需充分加熱至中心溫度75℃以上。建議根據家庭消耗量合理采購，優(yōu)先食用儲藏時(shí)間較長(cháng)的肉品。長(cháng)期保存的凍肉可能發(fā)生脂肪氧化，影響口感但通常不影響安全性。

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