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買(mǎi)回來(lái)的牛奶應該煮沸再喝嗎？

患者：女，34歲

病情描述:
我看見(jiàn)有的人在買(mǎi)回來(lái)新鮮牛奶之后直接就喝，但是我擔心里面有細菌，買(mǎi)回來(lái)的牛奶應該煮沸再喝嗎？
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張萌萌 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

買(mǎi)回來(lái)的牛奶通常不需要煮沸再喝，但需根據包裝類(lèi)型和儲存條件決定。市售預包裝牛奶已通過(guò)巴氏殺菌或超高溫滅菌處理，可直接飲用；散裝生鮮牛奶則需煮沸殺菌。

預包裝牛奶包括巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶兩類(lèi)。巴氏殺菌奶采用72-85℃加熱15秒的工藝，可滅活大部分致病菌，冷藏保存下無(wú)須煮沸，煮沸反而會(huì )破壞維生素B族和乳清蛋白。超高溫滅菌奶經(jīng)過(guò)135-150℃瞬時(shí)滅菌，常溫保存即可，煮沸會(huì )導致鈣質(zhì)沉淀影響吸收。這兩種牛奶開(kāi)封后需冷藏并在48小時(shí)內飲用完畢。散裝生鮮牛奶可能含有布魯氏菌等病原體，必須煮沸3-5分鐘殺菌，煮沸后表面結膜是乳脂蛋白變性現象，不影響營(yíng)養價(jià)值。特殊人群如孕婦、嬰幼兒飲用散裝奶時(shí)更需徹底煮沸，但反復煮沸會(huì )使牛奶中賴(lài)氨酸與糖類(lèi)發(fā)生美拉德反應，降低蛋白質(zhì)利用率。

日常飲用預包裝牛奶時(shí)，隔水加熱至40-50℃即可，避免微波爐直接加熱導致受熱不均。乳糖不耐受人群可選擇低溫慢煮方式分解乳糖，煮沸無(wú)法消除乳糖不耐受問(wèn)題。需注意牛奶不宜與酸性水果同食，高溫環(huán)境下蛋白質(zhì)易凝結成塊影響消化吸收。開(kāi)封后的牛奶若出現分層、酸味等變質(zhì)跡象，即使煮沸也不建議飲用。

儲存牛奶時(shí)應避免光照和高溫環(huán)境，未開(kāi)封的滅菌奶在陰涼處保存即可，巴氏奶必須全程冷藏。飲用前觀(guān)察包裝是否脹袋，夏季運輸途中可能出現冷鏈斷裂，此類(lèi)牛奶即使未過(guò)期也應煮沸后飲用。選擇牛奶時(shí)優(yōu)先查看配料表，僅含生牛乳的產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值更高，調制乳等產(chǎn)品因含添加劑，長(cháng)期煮沸可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

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