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清炒山藥做法是怎樣的呢？

患者：女，24歲

病情描述:
曾經(jīng)吃過(guò)一次清炒山藥，口感很清爽，聽(tīng)說(shuō)它還能減肥，我想自己在家試著(zhù)做一做，這道菜是怎么做的呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

清炒山藥是一道簡(jiǎn)單易做的家常菜，主要步驟包括山藥處理、配料準備、翻炒調味等。清炒山藥的做法主要有山藥切片浸泡、熱鍋涼油爆香蒜末、大火快炒山藥、調味出鍋等。

1、山藥處理

選擇粗細均勻的新鮮山藥，用削皮刀去除外皮后立即放入清水中浸泡，可加入少量白醋防止氧化發(fā)黑。將山藥斜刀切成3毫米厚的菱形片或均勻薄片，繼續用清水浸泡10分鐘去除表面黏液。處理時(shí)建議佩戴手套，避免山藥黏液接觸皮膚引起刺癢。

2、配料準備

準備3-4瓣大蒜拍碎切末，青紅椒各半個(gè)切菱形片配色?？筛鶕谖稖蕚渖僭S泡發(fā)的黑木耳或胡蘿卜片作為配菜。調料需備好食鹽、白糖、白胡椒粉及少量芝麻油，喜歡酸味可準備半茶匙白醋。

3、翻炒調味

炒鍋燒至冒煙后倒入2湯匙食用油，放入蒜末小火煸至微黃，轉大火倒入瀝干的山藥片快速翻炒1分鐘。加入配菜繼續翻炒30秒，調入半茶匙鹽、少許糖和白胡椒粉，沿鍋邊淋入1湯匙清水激發(fā)蒸汽。最后滴入3-4滴芝麻油翻勻即可出鍋，全程保持大火快炒以保持山藥脆嫩口感。

4、火候控制

山藥含大量淀粉易糊鍋，需全程使用猛火快炒，從入鍋到出鍋控制在2分鐘內。若使用鐵鍋需提前充分燒熱，避免山藥粘底。翻炒時(shí)用鍋鏟快速兜炒，使山藥片均勻受熱，觀(guān)察到邊緣略微透明即可調味，過(guò)度烹飪會(huì )導致口感變軟。

5、口感調整

偏好脆爽口的可在翻炒前將山藥片焯水10秒后過(guò)冷水，喜歡軟糯口感的可延長(cháng)翻炒時(shí)間至3分鐘。若山藥出水較多，可勾薄芡使湯汁濃稠。糖尿病患者制作時(shí)可省略白糖，用木糖醇替代，或加入少許醋提升風(fēng)味層次。

清炒制完成后應盡快食用，避免久放影響脆度。山藥富含黏液蛋白和膳食纖維，建議每周食用2-3次，但胃腸功能較弱者需控制單次攝入量。處理生山藥時(shí)若出現瘙癢，可用溫水加食醋浸泡雙手緩解。選購時(shí)以表皮光滑無(wú)黑點(diǎn)、切口雪白不發(fā)黃的山藥為佳，春季出產(chǎn)的紫玉山藥口感更為粉糯清甜。

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