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為何煮熟的菱角比生吃更健康呢？

患者：男，20歲

病情描述:
我特別喜歡吃菱角，每次想直接生吃，我媽不允許，請問(wèn)這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮熟的菱角比生吃更健康，主要因為高溫加熱能破壞菱角中的抗營(yíng)養物質(zhì)、提升淀粉消化率、降低寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險。

菱角含有胰蛋白酶抑制劑和凝集素等抗營(yíng)養物質(zhì)，生吃可能干擾蛋白質(zhì)吸收并引發(fā)胃腸不適。加熱過(guò)程可使這些成分失活，減少對消化系統的刺激。菱角淀粉在生狀態(tài)下屬于抗性淀粉，煮熟后轉化為更易消化吸收的糊化淀粉，營(yíng)養利用率顯著(zhù)提高。淡水水生植物易附著(zhù)寄生蟲(chóng)卵，煮沸能有效殺滅肝吸蟲(chóng)等病原體。傳統烹飪方法還能分解部分致敏蛋白，降低過(guò)敏反應概率。

生菱角雖然保留更多維生素C等熱敏性營(yíng)養素，但可能引發(fā)腹部絞痛、腹瀉等不良反應。未充分加熱的菱角表皮可能存在姜片蟲(chóng)囊蚴，誤食后可能導致寄生蟲(chóng)在膽管寄生。部分人群生食后會(huì )出現舌麻、咽喉刺癢等過(guò)敏癥狀，加熱可減輕這類(lèi)反應。某些品種菱角含微量氰苷類(lèi)物質(zhì)，充分烹煮能促進(jìn)其分解。

建議采用沸水煮15分鐘以上或蒸制20分鐘的烹飪方式，確保中心溫度達到殺菌要求。食用前需徹底清洗表面淤泥，去除殘留菱角殼刺。消化功能較弱者及兒童應避免嘗試生食，過(guò)敏體質(zhì)人群首次食用需控制少量。妥善保存的熟菱角冷藏不宜超過(guò)2天，再食用時(shí)需重新加熱。

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