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炒菜應該什么時(shí)候放鹽？

患者：女，30歲

病情描述:
最近跟朋友在一塊住，每天炒菜不太確定是先放鹽還是先放菜？為什么？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

炒菜放鹽的時(shí)間需根據食材特性和烹飪方式調整，通常建議在菜肴即將出鍋前放鹽，部分食材可在烹飪中途或初期放鹽。

綠葉蔬菜、海鮮等易熟食材適合出鍋前放鹽。過(guò)早加鹽會(huì )導致蔬菜脫水變軟，破壞脆嫩口感；海鮮過(guò)早加鹽則易使蛋白質(zhì)過(guò)度收縮，肉質(zhì)變硬。臨出鍋加鹽能保留食材原味，鹽分分布更均勻。需注意控制鹽量，避免過(guò)咸影響健康。

燉煮肉類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜可在烹飪中途放鹽。這類(lèi)食材需要較長(cháng)時(shí)間軟化纖維，中途加鹽有助于鹽分滲透入味。例如紅燒肉在加水燉煮15分鐘后加鹽，能使肉質(zhì)松軟且咸淡適中。腌制過(guò)的肉類(lèi)因已有底味，需減少后續加鹽量。

部分特殊烹飪方式需要調整放鹽順序。炒飯類(lèi)建議在米飯炒散后立即加鹽，便于均勻混合；涼拌菜需提前10分鐘加鹽腌制，使蔬菜適度脫水更爽脆；油炸食物通常在炸好后撒鹽，避免鹽分加速油脂氧化。

控制鹽量對健康尤為重要，成年人每日鹽攝入量建議不超過(guò)5克?？墒褂孟摞}勺定量，或通過(guò)醬油、蠔油等含鹽調料替代部分食鹽。高血壓患者、兒童等特殊人群更需嚴格控鹽，建議多用蔥姜蒜、檸檬汁等天然調味品增鮮。

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