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番茄煮熟了吃營(yíng)養比較容易吸收嗎

患者：女，44歲

病情描述:
媽媽平時(shí)都是把番茄煮熟了才吃，番茄煮熟了吃營(yíng)養比較容易吸收嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

番茄煮熟后部分營(yíng)養成分確實(shí)更容易被人體吸收。番茄中的番茄紅素屬于脂溶性營(yíng)養素，加熱后細胞壁破裂釋放率提升，同時(shí)維生素C等熱敏成分會(huì )有一定損失。

番茄紅素是番茄的核心抗氧化成分，生番茄中番茄紅素的生物利用度約為4%，經(jīng)加熱烹調后可提升至40%以上。這是因為高溫破壞了植物細胞壁結構，促使番茄紅素從基質(zhì)中釋放。實(shí)驗數據顯示，用食用油烹調番茄可使番茄紅素吸收率進(jìn)一步提高，建議搭配橄欖油等健康油脂烹飪。但需注意長(cháng)時(shí)間高溫燉煮可能導致部分番茄紅素異構化，降低營(yíng)養價(jià)值。

番茄中的維生素C對熱敏感，100℃加熱15分鐘損失率可達30%。生吃番茄能更好獲取維生素C，其含量約為每百克14毫克。鉀元素在加熱過(guò)程中相對穩定，煮熟后保留率在85%以上。水溶性B族維生素易隨湯汁流失，建議連湯食用。對于需要控制血糖的人群，加熱會(huì )破壞細胞壁果膠，使番茄的升糖指數從15升至18，但仍在低升糖食物范疇。

建議根據營(yíng)養需求選擇食用方式。需要補充抗氧化物質(zhì)時(shí)可選擇油煮番茄，做成番茄炒蛋或番茄湯；需要補充維生素C時(shí)優(yōu)先涼拌或榨汁。特殊人群如胃酸過(guò)多者更適合熟食，番茄中的有機酸經(jīng)加熱后會(huì )部分分解。無(wú)論哪種烹飪方式，建議選擇新鮮成熟番茄，避免長(cháng)時(shí)間高溫處理，最大程度保留營(yíng)養物質(zhì)。

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