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山藥豆發(fā)芽后還能吃嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
家里有一些山藥豆沒(méi)來(lái)得及吃，現在發(fā)芽了，這樣的山藥豆還能吃嗎？
共1個(gè)回答
宋觀(guān)禮 副主任醫師 去掛號
中國中醫科學(xué)院廣安門(mén)醫院 三甲 治未病中心

山藥豆發(fā)芽后一般不建議食用。發(fā)芽的山藥豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。

山藥豆在發(fā)芽過(guò)程中，內部淀粉會(huì )轉化為糖類(lèi)以支持芽體生長(cháng)，同時(shí)可能產(chǎn)生微量龍葵堿。這種物質(zhì)在土豆發(fā)芽時(shí)含量較高，但在山藥豆中含量相對較低。少量食用發(fā)芽不明顯的山藥豆可能不會(huì )立即出現不適癥狀，但口感會(huì )變得苦澀，營(yíng)養價(jià)值也有所下降?？蓪l(fā)芽部位徹底挖除，剩余部分充分加熱后少量食用。

若山藥豆發(fā)芽時(shí)間較長(cháng)或芽體超過(guò)2厘米，龍葵堿含量可能增加，食用后可能出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。伴有霉變或腐爛的山藥豆更應丟棄，霉菌毒素可能對肝臟造成損害。兒童、孕婦及胃腸功能較弱者應避免食用任何發(fā)芽山藥豆，這類(lèi)人群對毒素更為敏感。

儲存山藥豆時(shí)應放置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。已發(fā)芽的山藥豆如要食用，須徹底切除芽眼及周?chē)M織，經(jīng)高溫烹煮破壞殘留毒素。出現食用后不適癥狀應及時(shí)就醫，必要時(shí)進(jìn)行洗胃等處理。日常建議購買(mǎi)時(shí)選擇表皮完整、無(wú)芽點(diǎn)的山藥豆，少量多次購買(mǎi)避免長(cháng)期儲存。

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