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山藥豆發(fā)芽后還能吃嗎？

病情描述:
家里有一些山藥豆沒來得及吃，現(xiàn)在發(fā)芽了，這樣的山藥豆還能吃嗎？
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宋觀禮 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院 三甲 治未病中心

山藥豆發(fā)芽后一般不建議食用。發(fā)芽的山藥豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。

山藥豆在發(fā)芽過程中，內(nèi)部淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖類以支持芽體生長(zhǎng)，同時(shí)可能產(chǎn)生微量龍葵堿。這種物質(zhì)在土豆發(fā)芽時(shí)含量較高，但在山藥豆中含量相對(duì)較低。少量食用發(fā)芽不明顯的山藥豆可能不會(huì)立即出現(xiàn)不適癥狀，但口感會(huì)變得苦澀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所下降。可將發(fā)芽部位徹底挖除，剩余部分充分加熱后少量食用。

若山藥豆發(fā)芽時(shí)間較長(zhǎng)或芽體超過2厘米，龍葵堿含量可能增加，食用后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。伴有霉變或腐爛的山藥豆更應(yīng)丟棄，霉菌毒素可能對(duì)肝臟造成損害。兒童、孕婦及胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用任何發(fā)芽山藥豆，這類人群對(duì)毒素更為敏感。

儲(chǔ)存山藥豆時(shí)應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。已發(fā)芽的山藥豆如要食用，須徹底切除芽眼及周圍組織，經(jīng)高溫烹煮破壞殘留毒素。出現(xiàn)食用后不適癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，必要時(shí)進(jìn)行洗胃等處理。日常建議購買時(shí)選擇表皮完整、無芽點(diǎn)的山藥豆，少量多次購買避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

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