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什么是蛋白質(zhì)和氨基酸？

患者：女，22歲

病情描述:
專(zhuān)家說(shuō)，蛋白質(zhì)對人體有舉重輕重的作用，我在減肥，老擔心攝入不足影響健康，那么什么是蛋白質(zhì)和氨基酸呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子有機化合物，是構成人體細胞和組織的基本物質(zhì)；氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類(lèi)。

1、蛋白質(zhì)結構

蛋白質(zhì)由20種不同氨基酸通過(guò)肽鍵連接形成，具有四級結構。一級結構是氨基酸的線(xiàn)性序列，二級結構包括α-螺旋和β-折疊，三級結構是蛋白質(zhì)的空間構象，四級結構由多個(gè)亞基組成。這種復雜結構決定了蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能，如酶催化、信號傳導和免疫防御等。

2、氨基酸分類(lèi)

氨基酸根據人體合成能力分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸等9種，必須通過(guò)食物攝??；非必需氨基酸如谷氨酸、丙氨酸等可由人體自身合成。部分氨基酸在特定生理狀態(tài)下可能成為條件必需氨基酸，如兒童生長(cháng)發(fā)育期需要額外補充組氨酸。

3、蛋白質(zhì)功能

蛋白質(zhì)在人體內承擔多種生理功能。結構蛋白如膠原蛋白構成結締組織；功能蛋白包括血紅蛋白運輸氧氣、抗體參與免疫反應；酶類(lèi)催化生化反應；部分蛋白質(zhì)作為激素調節生理活動(dòng)。蛋白質(zhì)還能提供能量，每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡熱量。

4、蛋白質(zhì)代謝

蛋白質(zhì)在胃腸經(jīng)蛋白酶分解為氨基酸后被吸收。肝臟是氨基酸代謝主要場(chǎng)所，通過(guò)轉氨基作用和脫氨基作用參與合成與分解代謝。過(guò)量蛋白質(zhì)會(huì )轉化為葡萄糖或脂肪，代謝產(chǎn)物經(jīng)腎臟排出。蛋白質(zhì)代謝異?？赡軐е赂甙毖Y等疾病。

5、營(yíng)養需求

成人每日蛋白質(zhì)需求量為每公斤體重0.8-1.2克，孕婦、運動(dòng)員等特殊人群需要增加。優(yōu)質(zhì)蛋白如乳清蛋白、大豆蛋白含必需氨基酸齊全。蛋白質(zhì)缺乏會(huì )導致?tīng)I養不良，過(guò)量則增加肝腎負擔。建議通過(guò)肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)和乳制品等多樣化食物來(lái)源獲取蛋白質(zhì)。

保持均衡蛋白質(zhì)攝入對維持健康至關(guān)重要。建議日常飲食中動(dòng)物性與植物性蛋白合理搭配，避免長(cháng)期單一來(lái)源。運動(dòng)后及時(shí)補充蛋白質(zhì)有助于肌肉修復，但腎功能不全者需控制攝入量。烹飪方式宜選擇蒸煮等低溫處理，減少高溫油炸導致的營(yíng)養損失。定期體檢可監測蛋白質(zhì)代謝相關(guān)指標，發(fā)現異常及時(shí)調整飲食結構。

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