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全麥面包和普通面包的區別是什么？

患者：女，21歲

病情描述:
我發(fā)現最近很提倡吃全麥面包，這和普通的面包有什么區別呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

全麥面包與普通面包的主要區別在于原料、營(yíng)養成分和口感。全麥面包使用全麥面粉制作，保留麩皮和胚芽；普通面包多用精制小麥粉，去除麩皮和胚芽。兩者在膳食纖維含量、升糖指數、礦物質(zhì)保留等方面存在差異。

1、原料差異

全麥面包采用全麥面粉，包含小麥粒的麩皮、胚乳和胚芽三部分。麩皮提供膳食纖維和B族維生素，胚芽富含不飽和脂肪酸與維生素E。普通面包使用精制小麥粉，僅保留胚乳部分，加工過(guò)程中損失大量營(yíng)養素。全麥面粉的加工工序較少，未經(jīng)過(guò)漂白等處理，顏色呈自然褐色。

2、膳食纖維

全麥面包的膳食纖維含量顯著(zhù)高于普通面包。每100克全麥面包約含6-8克膳食纖維，普通面包僅含2-3克。膳食纖維有助于延緩胃排空速度，降低餐后血糖波動(dòng)，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。長(cháng)期攝入足量膳食纖維可降低結直腸癌發(fā)病概率，改善便秘癥狀。

3、升糖指數

全麥面包的升糖指數通常在50-60之間，屬于中低升糖食物。普通面包升糖指數可達70以上，屬于高升糖食物。麩皮中的膳食纖維能減緩碳水化合物分解速度，使葡萄糖緩慢釋放入血。糖尿病患者或控糖人群更適合選擇全麥面包作為主食。

4、礦物質(zhì)保留

全麥面包保留小麥中80%以上的鎂、鋅、鐵等礦物質(zhì)。精制小麥粉在加工過(guò)程中損失60%以上的礦物質(zhì)。鎂元素參與300多種酶促反應，鋅元素影響免疫功能，鐵元素預防缺鐵性貧血。全麥面包的礦物質(zhì)生物利用率較高，與植酸含量較低有關(guān)。

5、口感區別

全麥面包質(zhì)地較粗糙，咀嚼時(shí)有明顯顆粒感，麥香味濃郁但略帶苦澀。普通面包口感細膩松軟，顏色潔白，甜度較高。全麥面包的麩皮會(huì )阻礙面筋網(wǎng)絡(luò )形成，導致膨脹度較低。部分產(chǎn)品會(huì )添加糖漿或改良劑改善口感，選購時(shí)需注意成分表。

建議優(yōu)先選擇配料表首位為全麥粉且含量超過(guò)50%的產(chǎn)品。全麥面包適合作為早餐或加餐，搭配雞蛋、牛奶等優(yōu)質(zhì)蛋白食物可提高飽腹感。胃腸功能較弱者可選擇發(fā)酵充分的全麥面包，減少腹脹風(fēng)險。注意查看食品標簽，避免選擇添加過(guò)量糖分、人造奶油的反式脂肪酸產(chǎn)品。全麥面包開(kāi)封后易變質(zhì)，建議冷藏保存并在3天內食用完畢。

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