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肉類(lèi)烹調應遵循什么原則？

患者：女，33歲

病情描述:
肉類(lèi)營(yíng)養很豐富，但怎樣烹調讓我們的身體更健康呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

肉類(lèi)烹調應遵循控制火候、充分加熱、減少有害物生成、保留營(yíng)養、合理調味等原則。

1、控制火候

不同肉類(lèi)需要匹配適宜的火力與時(shí)間。急火快炒適合嫩肉片，文火慢燉適合結締組織多的部位。禽類(lèi)需中心溫度達到74℃以上，紅肉需63℃以上持續15秒。高溫燒烤時(shí)需控制時(shí)間避免碳化，煎炸油溫不宜超過(guò)180℃?；鸷虿蛔憧赡軐е录纳x(chóng)存活，過(guò)度加熱則使蛋白質(zhì)變性影響消化吸收。

2、充分加熱

肉類(lèi)需徹底加熱至無(wú)血水滲出，禽類(lèi)骨髓不應呈紅色。大塊肉需切開(kāi)檢查中心熟度，絞肉制品因微生物污染風(fēng)險更高需完全熟透。冷凍肉解凍后應一次性烹飪完畢，反復凍融會(huì )加速腐敗。加工肉制品如香腸需煮至內部灰白色，避免李斯特菌等食源性疾病風(fēng)險。

3、減少有害物

避免明火直接接觸食材產(chǎn)生多環(huán)芳烴，烤制時(shí)使用錫紙隔離火焰。煎炸油不可重復使用超過(guò)3次，酸價(jià)過(guò)高會(huì )產(chǎn)生醛類(lèi)致癌物。腌制肉品減少亞硝酸鹽用量，烹飪時(shí)搭配維生素C豐富的蔬菜。肥肉煸炒時(shí)先干煸出油，可降低油脂氧化產(chǎn)物生成。

4、保留營(yíng)養

蒸煮方式能最大限度保存B族維生素，水煮時(shí)肉塊應冷水下鍋緩慢升溫。急火快炒可減少水溶性蛋白流失，收汁時(shí)保留肉湯可回收溶出的礦物質(zhì)。避免長(cháng)時(shí)間浸泡導致肌紅蛋白流失，焯水處理時(shí)間控制在1分鐘內。動(dòng)物肝臟類(lèi)建議后放避免維生素A氧化損失。

5、合理調味

基礎調味分階段進(jìn)行，腌制時(shí)用鹽量不超過(guò)肉重的1.5%。酸性調料如檸檬汁應在烹飪后期加入，避免蛋白質(zhì)過(guò)度凝固。香辛料與肉類(lèi)風(fēng)味需協(xié)調，羊肉適合孜然，豬肉適宜八角。成品調味注意鈉鹽控制，可利用香菇粉等天然鮮味物質(zhì)替代部分食鹽。

選擇新鮮肉類(lèi)時(shí)觀(guān)察色澤與彈性，冷藏保存不超過(guò)3天，冷凍保存需密封分裝。處理生熟食材的刀具砧板應分開(kāi)，烹飪后2小時(shí)內食用完畢或冷藏保存。搭配深色蔬菜與全谷物可提高鐵吸收率，飯后適量運動(dòng)促進(jìn)蛋白質(zhì)消化吸收。特殊人群如孕婦幼兒應確保肉類(lèi)完全熟透，痛風(fēng)患者需控制高嘌呤肉類(lèi)的攝入頻次。

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