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為什么蛋黃外會(huì)有綠色？

病情描述:
煮完雞蛋，都會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃外有綠色的一圈，為什么蛋黃外會(huì)有綠色？

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朱明煒主任醫(yī)師: 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蛋黃外出現(xiàn)綠色可能由硫化鐵沉積、煮蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、雞蛋新鮮度下降、飼料成分影響等原因引起，通常無(wú)須特殊處理。

1、硫化鐵沉積

蛋黃中的鐵與蛋清中的硫在高溫下反應(yīng)生成硫化鐵，呈現(xiàn)灰綠色環(huán)狀物。避免煮蛋超過(guò)10分鐘可減少該現(xiàn)象，不影響食用安全性。

2、煮蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性，加速鐵硫化合物形成。建議水沸后中火煮8-9分鐘，立即用冷水降溫可保持蛋黃色澤。

3、雞蛋新鮮度下降

儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋堿性增強(qiáng)，促進(jìn)硫化氫生成。選擇生產(chǎn)日期7天內(nèi)的雞蛋，冷藏保存可延緩該變化。

4、飼料成分影響

母雞飼料中含硫氨基酸或礦物質(zhì)比例異?？赡芨淖兊皟?nèi)化學(xué)反應(yīng)。此類雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未受損，但色澤可能偏暗綠。

日常選擇新鮮雞蛋并控制烹飪時(shí)間，出現(xiàn)綠色蛋黃仍可安全食用，若伴隨異味或粘液則需丟棄。

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