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西瓜為什么冰鎮更好吃?

患者:男,57歲

病情描述:
從最近吃西瓜的感覺(jué)來(lái)看,發(fā)現冰鎮的西瓜比不冰的西瓜更可口美味,這是為什么?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

西瓜冰鎮后更好吃主要與味覺(jué)敏感度提升、果肉質(zhì)地改變、甜味感知增強、揮發(fā)性物質(zhì)釋放等因素有關(guān)。

1、味覺(jué)敏感度提升

低溫可刺激舌部味蕾收縮,增強對甜味的敏感性,使西瓜的天然糖分感知更明顯。

2、果肉質(zhì)地改變

冰鎮使西瓜果肉細胞間隙水分結晶,產(chǎn)生更緊實(shí)的口感,咀嚼時(shí)汁液釋放更集中。

3、甜味感知增強

果糖在4-8℃時(shí)甜度達到峰值,低溫環(huán)境下西瓜含有的果糖甜味表現更為突出。

4、揮發(fā)性物質(zhì)釋放

降溫會(huì )延緩西瓜中乙酸乙酯等芳香物質(zhì)的揮發(fā)速度,使香氣在口腔停留時(shí)間延長(cháng)。

建議選擇8-10℃冷藏溫度,避免過(guò)低溫導致味覺(jué)麻痹,切開(kāi)后盡快食用以保證最佳風(fēng)味。

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