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綠豆煮出來(lái)為什么是紅湯呢？

患者：女，27歲

病情描述:
在夏天的時(shí)候，自己經(jīng)常會(huì )做綠豆湯喝，但是綠豆熬出來(lái)的湯為什么是紅色的呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

綠豆煮出紅湯主要與綠豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化、水質(zhì)酸堿度、烹飪時(shí)間過(guò)長(cháng)以及鐵鍋使用等因素有關(guān)。

1、多酚氧化

綠豆皮富含多酚類(lèi)物質(zhì)，在加熱過(guò)程中與氧氣接觸發(fā)生氧化反應，生成醌類(lèi)紅色物質(zhì)。建議縮短浸泡時(shí)間或使用密封鍋具烹飪。

2、水質(zhì)影響

堿性水質(zhì)會(huì )加速多酚氧化變色，北方地區自來(lái)水偏堿性易導致紅湯?？捎蒙倭堪状渍{節水質(zhì)酸堿度至中性。

3、熬煮過(guò)久

長(cháng)時(shí)間高溫煮沸會(huì )使綠豆皮細胞破裂，釋放更多多酚氧化酶。建議大火煮沸后轉小火慢燉30分鐘內。

4、鐵器反應

鐵鍋中的鐵離子與綠豆多酚結合形成絡(luò )合物，呈現紅褐色。改用砂鍋或不銹鋼鍋可避免該現象。

綠豆湯變色不影響食用安全性，若追求碧綠色澤，可選用新鮮綠豆、純凈水快速烹煮，冷卻后及時(shí)冷藏防止持續氧化。

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