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怎么防止蘑菇氧化變色？

患者：女，27歲

病情描述:
蘑菇切開(kāi)過(guò)一段時(shí)間就會(huì )被氧化變色，有什么方法防止蘑菇氧化變色呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

防止蘑菇氧化變色可采用冷藏保存、隔絕空氣、酸性溶液浸泡、快速烹飪和預處理等方法。蘑菇氧化變色主要是由于多酚氧化酶與氧氣接觸導致的酶促褐變反應。

1、冷藏保存

低溫能顯著(zhù)抑制多酚氧化酶活性。將新鮮蘑菇放入保鮮盒后置于冰箱冷藏室，溫度控制在2-4攝氏度最為適宜。冷藏環(huán)境下蘑菇細胞代謝減緩，酶促反應速度下降，可保持潔白外觀(guān)3-5天。注意避免與乙烯釋放量大的水果共同存放，防止加速腐敗。

2、隔絕空氣

使用真空密封袋抽除空氣后保存，或采用食品級保鮮膜緊密包裹蘑菇表面。物理隔絕氧氣能阻斷酶促褐變反應鏈，該方法配合冷藏可使保鮮期延長(cháng)至7天。切割后的蘑菇斷面需用檸檬汁涂抹后再包裹，雙重阻斷氧化途徑。

3、酸性溶液浸泡

將蘑菇浸入含1%檸檬酸或0.5%抗壞血酸的冷水溶液中3-5分鐘。酸性環(huán)境能使多酚氧化酶失活，同時(shí)維生素C作為還原劑可逆轉已形成的醌類(lèi)物質(zhì)。處理后的蘑菇需瀝干水分再保存，避免微生物滋生。

4、快速烹飪

高溫能使多酚氧化酶永久失活。焯水時(shí)保持水溫95攝氏度以上，焯燙時(shí)間控制在30秒內，隨即轉入冰水定色。爆炒烹飪應全程大火，鍋內溫度需超過(guò)160攝氏度，使酶蛋白快速變性。這種方法處理的蘑菇可冷凍保存1個(gè)月不變色。

5、預處理

新鮮蘑菇采收后立即進(jìn)行護色處理效果最佳。采用0.1%焦亞硫酸鈉溶液噴淋表面，或使用含EDTA二鈉的復合護色劑浸泡1分鐘。商業(yè)加工中常采用蒸汽瞬時(shí)滅酶技術(shù)，100攝氏度蒸汽處理15秒即可完全抑制酶活性。

日常儲存蘑菇時(shí)應保持環(huán)境干燥通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射導致水分流失。烹飪前用軟毛刷清潔表面，減少清洗帶來(lái)的機械損傷。對于已切分的蘑菇，可拌入少量橄欖油形成保護膜。若發(fā)現蘑菇出現明顯黏液或異味，應立即丟棄不可食用。建議每次按需購買(mǎi)新鮮蘑菇，短期不食用的部分可采用速凍保存。

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