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油炸剩下的油可以炒菜嗎？

患者：男，26歲

病情描述:
老婆炸完麻球把剩下的油儲存起來(lái)等下次炒菜繼續用，剩下油炸的油可以炒菜嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

油炸剩下的油可以炒菜，但需注意油品變質(zhì)風(fēng)險，主要影響因素有加熱次數、油溫控制、食物殘渣過(guò)濾、儲存條件。

1、加熱次數

反復高溫加熱會(huì )導致油脂氧化裂解，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)，建議同一批油重復使用不超過(guò)3次。

2、油溫控制

油炸時(shí)油溫超過(guò)180℃易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，再次使用時(shí)需避免持續高溫爆炒。

3、殘渣過(guò)濾

食物碎渣會(huì )加速油脂酸敗，使用前需用細網(wǎng)篩過(guò)濾并密封保存，建議冷藏儲存不超過(guò)3天。

4、儲存條件

接觸空氣和光照會(huì )促進(jìn)油脂氧化，應使用避光容器密封存放，出現哈喇味或黏稠需立即丟棄。

建議搭配新鮮蔬菜水果食用，補充維生素E等抗氧化物質(zhì)，若發(fā)現油色深褐或起泡明顯應停止使用。

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