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油條中是不是會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

患者：女，26歲

病情描述:
我非常喜歡吃油條，但是我朋友說(shuō)油條里面存在很多的致癌物質(zhì)，這是真的嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

油條在高溫油炸過(guò)程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在致癌物質(zhì)，主要影響因素有油炸溫度、油炸時(shí)間、食材成分、油脂重復使用。

1、油炸溫度

油溫超過(guò)180攝氏度時(shí)，淀粉類(lèi)食材易發(fā)生美拉德反應生成丙烯酰胺，建議控制油溫在160-170攝氏度。

2、油炸時(shí)間

長(cháng)時(shí)間高溫油炸會(huì )加劇有害物質(zhì)形成，單次油炸不宜超過(guò)3分鐘，需觀(guān)察油條色澤變化。

3、食材成分

含天門(mén)冬酰胺的面粉與還原糖在高溫下反應更活躍，可選用低糖配方或添加鈣鹽抑制反應。

4、油脂重復

反復使用的油脂會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，建議每日更換新油并過(guò)濾殘渣。

日常食用建議搭配新鮮蔬菜水果，選擇正規餐飲店現炸油條，避免長(cháng)期過(guò)量攝入油炸食品。

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