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吃發(fā)芽的紅薯會(huì )中毒嗎？

患者：女，22歲

病情描述:
家里的紅薯放了很久，發(fā)芽了。想用來(lái)煲糖水喝。吃發(fā)芽的紅薯會(huì )中毒嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

吃發(fā)芽的紅薯一般不會(huì )中毒，但可能因霉變或龍葵素含量增加導致胃腸不適。發(fā)芽紅薯若未霉變且徹底煮熟后可少量食用，但霉變發(fā)芽的紅薯可能產(chǎn)生毒素，需避免食用。

紅薯發(fā)芽后淀粉轉化為糖類(lèi)以支持芽體生長(cháng)，這一過(guò)程通常不會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)。若儲存環(huán)境潮濕，發(fā)芽部位可能伴隨霉變，霉變紅薯可能滋生甘薯黑斑病菌，該菌產(chǎn)生的甘薯酮和甘薯醇可能刺激胃腸黏膜。新鮮發(fā)芽紅薯的龍葵素含量極低，但若芽體過(guò)長(cháng)或薯塊出現綠色部分，龍葵素含量可能增加，高溫烹煮可部分破壞該物質(zhì)。選擇表皮光滑無(wú)霉斑的發(fā)芽紅薯，切除發(fā)芽部位及周?chē)M織后充分加熱，可降低食用風(fēng)險。

霉變紅薯表皮會(huì )出現褐色或黑色斑點(diǎn)，切開(kāi)后內部可見(jiàn)褐色放射狀紋路，伴有霉味或苦味，此類(lèi)紅薯即使切除霉變部分仍可能殘留毒素。龍葵素含量高的紅薯芽體超過(guò)5厘米或薯肉變綠時(shí)，食用后可能出現口腔麻木、惡心等癥狀。儲存時(shí)應將紅薯置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境導致霉變，已發(fā)芽的紅薯建議優(yōu)先用于育苗而非食用。

若誤食霉變紅薯后出現嘔吐、腹瀉等癥狀，可適量飲水幫助代謝，癥狀持續需就醫處理。日常選購時(shí)注意檢查紅薯有無(wú)蟲(chóng)蛀或機械損傷，這些部位更易霉變。糖尿病患者應控制發(fā)芽紅薯食用量，因其糖分轉化可能影響血糖波動(dòng)。將紅薯與富含維生素C的蔬菜搭配食用，有助于減少亞硝酸鹽潛在風(fēng)險。

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