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鰣魚(yú)的魚(yú)鱗要去掉嗎？

病情描述:
前幾天朋友請客吃飯時(shí)，我們吃了一道菜鰣魚(yú)，他們說(shuō)他的鱗也可以吃，那鰣魚(yú)的魚(yú)鱗要去掉嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

鰣魚(yú)的魚(yú)鱗一般不需要去掉，魚(yú)鱗富含膠原蛋白和鈣質(zhì)，烹飪后口感軟糯且營(yíng)養價(jià)值高。

鰣魚(yú)魚(yú)鱗結構特殊，鱗片細軟且與皮下脂肪層緊密相連，高溫烹飪后鱗片會(huì )軟化并釋放膠質(zhì)，使魚(yú)肉更加鮮美多汁。傳統烹飪方法如清蒸或紅燒均保留魚(yú)鱗，通過(guò)蒸汽或湯汁滲透讓鱗片轉化為可食用部分。魚(yú)鱗中的膠原蛋白有助于皮膚健康，鈣質(zhì)則對骨骼有益，保留魚(yú)鱗能最大限度保留這些營(yíng)養成分。

若對魚(yú)鱗口感不適應或存在特殊烹飪需求，可選擇性去除部分鱗片。處理時(shí)需注意避免損傷魚(yú)肉質(zhì)地，使用刀背逆鱗輕刮即可。鰣魚(yú)鱗片較薄，過(guò)度刮除可能導致魚(yú)肉松散。對于過(guò)敏體質(zhì)人群，建議徹底清理鱗片以降低致敏風(fēng)險。

選購鰣魚(yú)時(shí)觀(guān)察鱗片完整度，新鮮鰣魚(yú)鱗片銀亮緊貼魚(yú)身。清洗時(shí)用淡鹽水浸泡可去除表面雜質(zhì)，烹飪前用姜片擦拭魚(yú)身能進(jìn)一步去腥。保留魚(yú)鱗的鰣魚(yú)適合搭配火腿、春筍等食材，通過(guò)油脂融合提升風(fēng)味層次。若制作魚(yú)湯，保留魚(yú)鱗可使湯色更乳白濃稠。

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