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生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養嗎

患者：女，28歲

病情描述:
我喜歡吃熟雞蛋而哥哥喜歡吃生雞蛋，他說(shuō)生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養，那么生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

生雞蛋并不比熟雞蛋更有營(yíng)養，熟雞蛋的營(yíng)養吸收率更高且安全性更好。生雞蛋可能含有沙門(mén)氏菌等致病微生物，加熱過(guò)程能有效殺滅病原體，同時(shí)使蛋白質(zhì)變性更易被人體消化吸收。

雞蛋加熱后蛋白質(zhì)空間結構展開(kāi)，蛋白酶更容易分解蛋白質(zhì)為氨基酸。熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達90%以上，而生雞蛋僅約50%。蛋黃中的生物素結合蛋白在加熱后失去活性，避免影響生物素吸收。煮熟的雞蛋還能提高鐵元素的生物利用率，卵黃高磷蛋白熱變性后減少對鐵吸收的干擾。維生素B2、維生素B5等熱穩定性較好的營(yíng)養素在加熱過(guò)程中損失有限。

生雞蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者會(huì )抑制蛋白質(zhì)消化，后者阻礙生物素吸收。沙門(mén)氏菌污染是生食雞蛋的主要風(fēng)險，可能引發(fā)發(fā)熱、腹瀉等食源性疾病。禽類(lèi)糞便中的病菌可通過(guò)蛋殼氣孔侵入，巴氏消毒并不能完全確保安全。部分人群食用生雞蛋可能引發(fā)過(guò)敏反應，加熱可破壞致敏蛋白的抗原性。傳統溏心蛋的加熱溫度不足，仍建議完全加熱至蛋黃凝固。

建議選擇充分加熱的雞蛋食用，水煮蛋、蒸蛋羹等方式能最大限度保留營(yíng)養。儲存雞蛋時(shí)應冷藏并盡快食用，烹飪前需清潔蛋殼表面。老年人、孕婦及免疫力低下者應避免食用含生雞蛋的沙拉醬、冰淇淋等食品。若需補充蛋白質(zhì)，熟雞蛋的凈蛋白質(zhì)利用率顯著(zhù)高于肉類(lèi)和乳制品。

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