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生魚(yú)片應該怎么吃？

患者：女，49歲

病情描述:
最近幾天我特別喜歡吃生魚(yú)片，請問(wèn)吃生魚(yú)片的時(shí)候應該注意什么？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

生魚(yú)片可通過(guò)選擇新鮮食材、規范處理、搭配殺菌食材、控制食用量、避免高風(fēng)險人群食用等方式安全食用。

1、選擇新鮮食材

生魚(yú)片需選用深海魚(yú)類(lèi)或經(jīng)過(guò)嚴格冷凍處理的淡水魚(yú)。深海魚(yú)如三文魚(yú)、金槍魚(yú)寄生蟲(chóng)風(fēng)險較低，淡水魚(yú)需在零下20攝氏度冷凍7天以上殺滅寄生蟲(chóng)。購買(mǎi)時(shí)觀(guān)察魚(yú)肉色澤鮮亮、質(zhì)地緊實(shí)，無(wú)黏液或異味?；铘~(yú)現殺現吃的方式存在較高寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險，不建議采用。

2、規范處理過(guò)程

處理生魚(yú)片需使用專(zhuān)用刀具和砧板，避免交叉污染。操作前用75%酒精消毒器具，處理時(shí)保持環(huán)境溫度低于10攝氏度。魚(yú)體需徹底去除內臟、魚(yú)鰓和血合肉，僅取用肌肉部分。切片厚度建議3-5毫米，過(guò)厚影響殺菌效果，過(guò)薄易滋生細菌。

3、搭配殺菌食材

食用時(shí)可搭配芥末、姜汁、食醋等具有殺菌作用的調味料。芥末中的異硫氰酸酯能抑制部分病原微生物，新鮮山葵磨制的芥末效果更佳。姜汁中的姜烯酚具有抗菌特性，建議每100克生魚(yú)片搭配10毫升姜汁。檸檬汁的酸性環(huán)境可降低部分細菌活性，但無(wú)法完全殺滅寄生蟲(chóng)。

4、控制食用量

健康成人每周食用生魚(yú)片不宜超過(guò)200克，單次攝入量控制在80克以?xún)?。過(guò)量食用可能攝入過(guò)量重金屬如汞，或引發(fā)胃腸不適。食用后出現腹痛、腹瀉等癥狀應立即停止進(jìn)食。孕婦、兒童、免疫力低下者等特殊人群應避免食用。

5、避免高風(fēng)險人群

肝硬化患者、HIV感染者、器官移植術(shù)后人群等免疫功能受損者嚴禁食用。老年人、幼兒及胃腸功能紊亂者需謹慎。生魚(yú)片可能攜帶創(chuàng )傷弧菌、異尖線(xiàn)蟲(chóng)等病原體，高風(fēng)險人群感染后易發(fā)展為敗血癥或腸穿孔。生熟食品需分開(kāi)存放，剩余生魚(yú)片應丟棄不可冷藏再食。

食用生魚(yú)片后建議觀(guān)察24小時(shí)身體反應，出現持續腹痛、發(fā)熱或皮疹需及時(shí)就醫。日?？裳a充富含維生素C的水果幫助重金屬代謝，食用后2小時(shí)內避免飲用乳制品以防蛋白質(zhì)變性。選擇正規餐飲場(chǎng)所時(shí)注意查看食品經(jīng)營(yíng)許可證是否包含生食類(lèi)制售項目，家庭自制需確保達到專(zhuān)業(yè)處理標準。

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