蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植物化學(xué)物質(zhì),主要營(yíng)養價(jià)值包括維持生理功能、預防慢性病、促進(jìn)消化健康等。
1、維生素供給
蔬菜是維生素C、維生素A原(β-胡蘿卜素)、葉酸等的重要來(lái)源。菠菜、西藍花等綠葉蔬菜含豐富葉酸,有助于紅細胞生成;紅黃色蔬菜如胡蘿卜含β-胡蘿卜素,可轉化為維生素A保護視力。維生素C含量高的青椒、苦瓜等能增強免疫力,促進(jìn)鐵吸收。
2、礦物質(zhì)補充
蔬菜提供鉀、鈣、鎂等必需礦物質(zhì)。芹菜、茼蒿富含鉀元素,幫助調節血壓;薺菜、莧菜的鈣含量較高,對骨骼健康有益。部分菌菇類(lèi)如香菇含鋅元素,參與免疫功能調節,而紫菜等海藻類(lèi)蔬菜富含碘,維持甲狀腺正常代謝。
3、膳食纖維作用
蓮藕、竹筍等含不可溶性膳食纖維,促進(jìn)腸道蠕動(dòng)預防便秘;秋葵、木耳中的可溶性纖維可延緩糖分吸收,輔助血糖控制。膳食纖維還能增加飽腹感,有助于體重管理,并作為益生元滋養腸道菌群。
4、植物活性成分
番茄中的番茄紅素具有抗氧化特性,大蒜含硫化合物幫助抗菌消炎,十字花科蔬菜如卷心菜含異硫氰酸鹽,可能抑制癌細胞生長(cháng)。這些植物化學(xué)物質(zhì)通過(guò)清除自由基、調節代謝等途徑降低慢性病風(fēng)險。
5、低熱量?jì)?yōu)勢
多數蔬菜水分含量高且能量密度低,適合控制熱量攝入。黃瓜、冬瓜等瓜類(lèi)蔬菜熱量不足20千卡/100克,搭配高蛋白食物可平衡膳食結構。烹飪時(shí)注意避免過(guò)度用油,以蒸煮方式保留營(yíng)養。
建議每日攝入300-500克新鮮蔬菜,深色蔬菜應占一半以上,不同顏色蔬菜搭配食用可獲取更全面的營(yíng)養。避免長(cháng)時(shí)間浸泡或高溫烹煮導致水溶性維生素流失,部分草酸含量高的蔬菜如菠菜建議焯水后食用。特殊人群如胃腸功能弱者可將蔬菜切碎煮軟,痛風(fēng)患者需控制高嘌呤蔬菜攝入。