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蔬果切開(kāi)后部分營(yíng)養成分會(huì )流失，但流失程度與處理方式和儲存條件密切相關(guān)。

蔬果切開(kāi)后暴露在空氣中，維生素C等水溶性維生素容易因氧化而流失。光照和高溫會(huì )加速這一過(guò)程，導致?tīng)I養價(jià)值下降。酚類(lèi)物質(zhì)接觸氧氣后發(fā)生酶促褐變，不僅影響外觀(guān)，也會(huì )降低抗氧化成分含量。礦物質(zhì)和膳食纖維相對穩定，受切割影響較小。采用真空包裝或浸泡在酸性溶液中可減緩營(yíng)養流失速度。冷藏保存能有效延長(cháng)切開(kāi)蔬果的保質(zhì)期。

某些營(yíng)養成分在切割后反而增加生物利用率。細胞壁破壞后，類(lèi)胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養素更易被人體吸收。適當大小的切塊有助于保留更多營(yíng)養物質(zhì)?？焖倥腼兦泻玫氖卟吮乳L(cháng)時(shí)間浸泡更能鎖住營(yíng)養。選擇新鮮度高的原料進(jìn)行切割，能最大限度保持原有營(yíng)養成分。采用陶瓷刀切割可降低金屬離子對維生素的破壞作用。

建議將切開(kāi)的蔬果用保鮮膜包裹后冷藏，兩小時(shí)內食用完畢。需要儲存時(shí)可用檸檬汁或醋水浸泡防止氧化。盡量現切現吃，避免長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中。加工前充分清洗但不過(guò)度浸泡，減少水溶性維生素損失。根據烹飪需求決定切割大小，蒸煮時(shí)間短的菜肴可切大塊保留更多營(yíng)養。