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黑米掉色是染過(guò)色的嗎?

患者:女,32歲

病情描述:
我今天買(mǎi)了袋黑米,準備做飯的時(shí)候發(fā)現黑米掉色,黑米掉色是染過(guò)色的嗎?
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

黑米掉色不一定是染過(guò)色的,黑米本身含有天然花青素,遇水溶解會(huì )導致正常褪色。染色黑米通常會(huì )出現顏色異常、褪色過(guò)快或水質(zhì)變色不均勻等現象。

黑米表皮富含花青素,這種水溶性色素在淘洗或浸泡時(shí)自然析出屬于正?,F象。新鮮優(yōu)質(zhì)黑米褪色呈現紫紅色,且褪色程度與水溫、浸泡時(shí)間呈正相關(guān)。水溫越高、浸泡時(shí)間越長(cháng),色素析出越明顯。正常褪色的黑米水顏色過(guò)渡自然,米粒內部仍保持黑紫色,淘米水靜置后可能出現少量沉淀物。

染色黑米多采用工業(yè)染料加工,褪色表現為顏色艷麗且分布不均,常見(jiàn)有藍黑色或墨綠色。染色米粒遇水后快速大量褪色,浸泡水可能呈現不自然的深藍色或帶有化學(xué)氣味。搓洗時(shí)染色黑米會(huì )出現表層顏色脫落,露出內部白色米芯,且褪色水質(zhì)渾濁度異常增高。部分染色黑米使用酸堿指示劑類(lèi)染料,遇酸堿性水質(zhì)時(shí)可能出現顏色變化。

購買(mǎi)時(shí)可觀(guān)察米粒外觀(guān),天然黑米顏色深淺不一且帶有米溝紋理,染色黑米往往顏色均勻呆板。建議選擇正規渠道購買(mǎi)包裝完整的產(chǎn)品,查看食品生產(chǎn)許可證編號。食用前用冷水快速淘洗1-2次即可,長(cháng)時(shí)間浸泡會(huì )導致過(guò)多營(yíng)養流失。若發(fā)現異常褪色或異味,應立即停止食用。

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