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怎樣分辨用豬肉做的牛肉？

患者：男，26歲

病情描述:
聽(tīng)我爸爸說(shuō)現在牛肉有用豬肉做的，叫我買(mǎi)菜的時(shí)候注意一下，怎樣分辨用豬肉做的牛肉？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

分辨用豬肉冒充的牛肉可通過(guò)觀(guān)察顏色、紋理、脂肪分布、氣味和烹飪變化等特征進(jìn)行鑒別。

1、顏色差異

新鮮牛肉呈深紅色或暗紅色，氧化后顏色會(huì )逐漸變深。豬肉顏色較淺，通常為粉紅色或淺紅色。若肉品顏色異常鮮艷或呈現不自然粉紅色，可能經(jīng)過(guò)染色處理。牛肉橫切面肌肉纖維氧化后顏色均勻變化，而染色豬肉可能出現顏色分層或邊緣褪色現象。

2、肌理對比

牛肉肌纖維粗長(cháng)且排列緊密，肉眼可見(jiàn)明顯粗糙紋理，肉質(zhì)緊實(shí)有韌性。豬肉肌纖維相對細短，紋理細膩平滑，肉質(zhì)較為松軟。用手指按壓時(shí)，牛肉回彈較慢且留有明顯壓痕，豬肉回彈較快且壓痕較淺。

3、脂肪特征

牛肉脂肪呈乳白色或淡黃色，質(zhì)地較硬且多呈大理石紋路分布。豬肉脂肪純白色，質(zhì)地柔軟呈團塊狀聚集。牛肉肌間脂肪與肌肉結合自然，而冒充品可能出現脂肪人為插入的痕跡。

4、氣味辨別

新鮮牛肉帶有輕微腥膻味和鐵銹味，解凍后氣味更明顯。豬肉氣味較淡且有特有的油脂味。經(jīng)染色處理的豬肉可能殘留化學(xué)試劑氣味，或使用牛肉香精掩蓋原有氣味。

5、烹飪變化

牛肉烹飪時(shí)收縮幅度小，保持原有形狀，湯汁清澈且浮油較少。豬肉受熱后明顯收縮變形，容易碎裂，湯汁渾濁且表面浮油較多。煮熟后的牛肉纖維分明，豬肉則呈現糊狀質(zhì)地。

購買(mǎi)肉類(lèi)時(shí)應選擇正規渠道，注意查看檢疫檢驗標志。烹飪前可通過(guò)清水浸泡測試，染色豬肉會(huì )使水變色。對于碎肉制品更需謹慎，建議選擇整塊肉現絞。長(cháng)期食用染色肉可能對健康造成影響，發(fā)現可疑食品可向市場(chǎng)監管部門(mén)舉報。日常飲食應注意膳食平衡，適量攝入不同種類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白。

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