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土豆泡在水里太久營(yíng)養會(huì )流失嗎？

患者：女，32歲

病情描述:
土豆切開(kāi)后會(huì )變黑，所以我都會(huì )泡在水里，土豆泡在水里太久營(yíng)養會(huì )流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

土豆長(cháng)時(shí)間浸泡在水中會(huì )導致部分水溶性維生素流失，但核心營(yíng)養成分如淀粉和膳食纖維受影響較小。流失程度主要與浸泡時(shí)間、水溫、切割方式、去皮處理等因素有關(guān)。

1、浸泡時(shí)間

超過(guò)2小時(shí)的浸泡會(huì )使維生素C等水溶性營(yíng)養素明顯流失，建議浸泡不超過(guò)30分鐘。

2、水溫影響

冷水浸泡營(yíng)養流失較慢，熱水會(huì )加速水溶性維生素溶解，水溫超過(guò)60℃時(shí)流失顯著(zhù)增加。

3、切割方式

切塊浸泡比整個(gè)土豆浸泡的表面積更大，營(yíng)養流失速度加快2-3倍，建議先清洗后切塊。

4、去皮處理

去皮土豆直接接觸水會(huì )加重營(yíng)養流失，帶皮浸泡可減少20%左右的維生素損失。

建議采用快速沖洗代替長(cháng)時(shí)間浸泡，烹飪前再切配，最大程度保留土豆的營(yíng)養價(jià)值。若需浸泡，選擇帶皮整顆冷水短時(shí)處理。

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