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核桃仁皮吃起來(lái)為什么發(fā)澀呢？

患者：女，39歲

病情描述:
我不喜歡吃核桃，因為核桃仁皮吃起來(lái)發(fā)澀，核桃仁的皮吃起來(lái)為什么發(fā)澀呢？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

核桃仁皮發(fā)澀主要由單寧酸含量高、氧化反應、品種差異、儲存不當等原因引起，可通過(guò)浸泡去皮、選擇新鮮核桃、低溫保存等方式改善口感。

1、單寧酸含量高

核桃仁皮富含單寧酸，這種多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白結合會(huì )產(chǎn)生收斂性澀感。新鮮核桃去皮后短暫焯水或牛奶浸泡有助于分解單寧。

2、氧化反應

核桃仁皮接觸空氣后發(fā)生酶促褐變，氧化產(chǎn)物會(huì )增加苦澀味。建議剝開(kāi)后盡快食用，或密封冷藏減少氧化。

3、品種差異

薄皮核桃品種的單寧含量普遍低于厚皮品種。選擇紙皮核桃等栽培品種可降低澀感，部分脫澀處理品種更適口。

4、儲存不當

高溫高濕環(huán)境會(huì )加速核桃仁皮變質(zhì)，產(chǎn)生哈敗味和強烈澀味。應將帶殼核桃置于陰涼干燥處，去殼后需冷凍保存。

食用前可將核桃仁用溫水浸泡10分鐘搓洗去皮，或搭配蜂蜜、酸奶等食物中和澀味，胃腸敏感者建議去除褐色薄皮后食用。

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