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面包為何不宜放在冰箱里保存？

病情描述:
我在超市買了很多打折的面包，袋子上建議面包不宜放在冰箱里保存，這是為什么呢？

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朱明煒主任醫(yī)師: 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

面包不宜放在冰箱里保存，因?yàn)榈蜏貢?huì)加速淀粉老化，導(dǎo)致口感變硬、風(fēng)味流失。

面包的主要成分是淀粉，淀粉在低溫環(huán)境下會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象，分子結(jié)構(gòu)重新排列形成更緊密的晶體結(jié)構(gòu)。冰箱冷藏室的溫度通常在2-6℃，恰好處于淀粉老化的最適溫度區(qū)間。冷藏24小時(shí)后，面包的硬度可能增加3倍以上，且麥香味會(huì)明顯減弱。冷藏還會(huì)促使水分從面包內(nèi)部遷移至表皮，造成內(nèi)部干硬、外皮濕黏的質(zhì)地。部分含糖油量高的面包可能出現(xiàn)油脂凝固，進(jìn)一步影響口感。微生物在低溫下生長(zhǎng)雖受抑制，但霉菌孢子仍可能緩慢繁殖，尤其對(duì)未密封的面包影響更大。

建議將面包密封后置于18-22℃陰涼處保存，2-3天內(nèi)食用完畢。如需延長(zhǎng)保質(zhì)期，可切片分裝冷凍，食用前用烤箱或平底鍋復(fù)熱即可恢復(fù)松軟。全麥、雜糧面包因含較多膳食纖維和活性成分，比白面包更易變質(zhì)，建議優(yōu)先食用。購(gòu)買時(shí)可選擇添加丙酸鈣等防腐劑的工業(yè)化產(chǎn)品，或自制面包時(shí)添加少量檸檬汁延緩變質(zhì)。

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