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常吃腌制食品會(huì )增加患癌風(fēng)險嗎？

患者：男，35歲

病情描述:
我平時(shí)早餐喜歡吃稀飯和咸菜，常吃腌制食品會(huì )增加患癌風(fēng)險嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

常吃腌制食品確實(shí)可能增加患癌風(fēng)險，尤其是胃癌、食管癌等消化道腫瘤。腌制食品中的亞硝酸鹽、高鹽分及可能存在的霉菌污染是主要致癌因素。

腌制食品在加工過(guò)程中常添加亞硝酸鹽作為防腐劑，其與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結合可生成亞硝胺類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)具有明確致癌性。長(cháng)期攝入會(huì )損傷消化道黏膜，誘發(fā)細胞異常增生。高鹽環(huán)境會(huì )破壞胃黏膜屏障功能，促進(jìn)幽門(mén)螺桿菌感染，加速慢性胃炎向萎縮性胃炎甚至胃癌發(fā)展。部分家庭自制腌制品可能因儲存不當產(chǎn)生黃曲霉毒素等強致癌物，進(jìn)一步增加肝癌風(fēng)險。腌制蔬菜中的硝酸鹽在特定條件下也會(huì )轉化為亞硝酸鹽，尤其當維生素C等抗氧化成分不足時(shí)轉化率更高。

傳統工藝發(fā)酵的泡菜、豆豉等食品因含有益生菌，在適量食用時(shí)致癌風(fēng)險相對較低。工業(yè)化生產(chǎn)的腌制肉制品如火腿、香腸等因添加劑控制較嚴格，偶爾食用風(fēng)險可控。但若長(cháng)期將腌制食品作為主要蛋白質(zhì)或蔬菜來(lái)源，或偏好食用霉變、顏色異常的產(chǎn)品，致癌風(fēng)險會(huì )明顯上升。部分地域性高鹽飲食習慣人群，其胃癌發(fā)病率往往與腌制食品攝入量呈正相關(guān)。

建議將腌制食品作為飲食調劑而非主食，每周攝入不超過(guò)2-3次，每次控制在50克以?xún)?。食用時(shí)可搭配新鮮蔬菜水果，其中維生素C能阻斷亞硝胺合成。出現反復胃痛、吞咽梗阻等癥狀應及時(shí)進(jìn)行胃鏡檢查。日常飲食應增加新鮮食材比例，采用低溫烹飪方式，減少對腌制、煙熏等加工食品的依賴(lài)。

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