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可以將解凍后的肉再冷凍嗎

患者：女，31歲

病情描述:
用微波爐解凍了一些肉，結果用不完，可以將未用完的肉再冰凍嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

解凍后的肉不建議重復冷凍，可能影響肉質(zhì)安全，主要風(fēng)險包括細菌滋生、營(yíng)養流失、口感下降、細胞結構破壞。

1、細菌滋生

反復凍融導致肉表面溫度波動(dòng)，加速細菌繁殖，常見(jiàn)致病菌包括沙門(mén)氏菌和大腸桿菌，建議解凍后立即烹飪。

2、營(yíng)養流失

細胞反復冰晶化會(huì )破壞維生素B族和肌紅蛋白，導致鐵元素滲出，可通過(guò)一次性分裝小份冷凍減少解凍次數。

3、口感下降

肌纖維多次斷裂使肉質(zhì)變柴，結締組織松散，尤其影響牛排等需要嫩度的部位，建議冷藏解凍代替室溫解凍。

4、細胞結構破壞

冰晶反復形成會(huì )刺穿細胞膜，造成汁液流失，冷凍需用密封袋排除空氣，急凍比緩凍對細胞損傷更小。

若必須二次冷凍，應確保肉品未超過(guò)4℃環(huán)境存放2小時(shí)，烹飪時(shí)需徹底加熱至中心溫度75℃以上，長(cháng)期儲存建議使用真空包裝。

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