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湯是不是熬越久越好？

患者：女，23歲

病情描述:
我看到媽媽每次熬湯都熬好長(cháng)時(shí)間，湯是不是熬越久越好？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

湯并非熬煮時(shí)間越長(cháng)越好，過(guò)度熬煮可能破壞營(yíng)養并產(chǎn)生有害物質(zhì)，合理時(shí)間通?？刂圃?-4小時(shí)。

1、營(yíng)養流失

長(cháng)時(shí)間高溫會(huì )破壞維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素，尤其是蔬菜類(lèi)食材熬煮超過(guò)1小時(shí)營(yíng)養價(jià)值顯著(zhù)下降。

2、脂肪氧化

動(dòng)物性食材持續熬煮超過(guò)3小時(shí)會(huì )導致脂肪氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)，骨湯類(lèi)建議控制在2-3小時(shí)。

3、嘌呤累積

肉類(lèi)和海鮮熬煮時(shí)間超過(guò)4小時(shí)會(huì )使嘌呤濃度急劇升高，痛風(fēng)患者應避免飲用長(cháng)時(shí)間熬煮的老火湯。

4、質(zhì)地變化

部分食材如菌菇類(lèi)長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )導致纖維素軟化失去口感，最佳熬煮時(shí)間通常為40-60分鐘。

建議根據食材特性分批次下鍋，綠葉蔬菜最后加入，熬煮完成后及時(shí)食用避免反復加熱。

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