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為什么綠色蔬菜加溫后會(huì )變色？

患者：女，30歲

病情描述:
每次做菜時(shí)，發(fā)現新鮮的蔬菜都會(huì )被弄成黃褐色的菜。為什么綠色蔬菜加溫后會(huì )變色？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科
加熱導致了化學(xué)結構的改變。綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線(xiàn)照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會(huì )讓其他顏色的光有來(lái)無(wú)回，只讓綠色光反射回去。但加熱過(guò)程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會(huì )破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會(huì )迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
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